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Friday, 26 July 2024

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Le façonnage: Contrairement à ce qu'on lit parfois, faites le façonnage directement à la sortie du frigo, c'est à dire avant que la pâte remonte en température. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Vos mains la réchaufferont un peu, et elle terminera sa remontée en température une fois qu'elle sera façonnée. Sortez la pâte du frigo, retirez-la du récipient à l'aide d'une corne et renversez-la sur le plan de travail. Elle est moelleuse et aérée, quoique raffermie par le froid. Repliez-la en ramenant les bords vers le centre, sans dégazer, sur 4 côtés, comme lors du soufflage. Pensez à brosser la farine sur la surface de la pâte entre chaque repli, pour ne pas rajouter de farine dans le pâton. Recommencez avec les angles de ce « carré ». Vous obtenez une boule irrégulière avec la soudure en haut. Pousse lente boulangerie aux. Retournez la pâte, le soudure en-dessous et faites une belle boule. L'apprêt: Farinez le banneton pour le saturer de farine (et même plus que ça). Farinez aussi la boule de pâte. Posez la boule de pâte dans le banneton, le côté fariné en bas, donc la clef (la soudure) vers le haut.

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La qualité, le grain fin des tanins est remarquable dans les rouges ", expliquait Roland Masse à La RVF avant la Vente. " Ce qui nous a sauvé, c'est qu'on n'a pas eu de pourriture. On a mis de petits raisins concentrés dans les cuves, c'est bien. Prix de beaune 2012 http. Et l'avantage des Hospices, c'est que pour faire une cuvée, on assemble les climats dans la cuve. Aussi, même sur les parcelles grêlées, comme Pommard, Volnay, Beaune, même après avoir écarté tout ce qui était touché, on avait encore de quoi remplir la cuve. Et il n'y a pas de mystère, on ne fait pas de grands vins dans une cuve presque vide, ça ne se passe pas bien ". LES HOSPICES ONT MODIFIÉ LEUR ÉLEVAGE EN FÛT En fait, l'été pourri a eu un avantage collatéral majeur: il a fait baisser les rendements. Il a plu en juin, trois semaines, au moment de la floraison: la pollinisation s'est mal faite (ceux qui espéraient manger des cerises cette année le savent). Les grappes étaient aérées, les baies séchaient bien, donc la pourriture n'a pas pu s'installer.

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Ajoutez à tout cela le coup de patte de Roland Masse, qui en est à son douzième millésime aux Hospices, et son intelligence tactique. Car l'homme ne cherche pas à en mettre plein la vue des acheteurs trois mois après la vendange, avec des boisés opulents. Roland Masse est au contraire adepte de la finesse, et a peaufiné en 2012 ses élevages en bois en instaurant une nouvelle façon de travailler avec ses tonneliers. Prix de beaune 2012 complet. Les Hospices sont un établissement public: ils doivent acheter leurs tonneaux après un appel d'offres public, et prendre le moins-disant (cette année: Taransaud, Berthomieu, Damy). Mais l'astucieux régisseur a complété ses achats de tout-venant avec des fûts d'élite, grain extra-fin, séchage 36 mois, etc, à 590€ la pièce (au lieu de 500€) dans lesquels il a élevé les grands crus. Il compte l'an prochain développer cette échelle des qualités et des contenants, afin de tendre vers toujours moins de boisé dans les vins.

" À part le botrytis, on a tout eu ". La phrase lapidaire de Michel Baldassini, président de l'interprofession des vins de Bourgogne, en septembre dernier, à l'issue des vendanges, résumait bien l'inquiétude dans les caves bourguignonnes. Pluie, grêle (à trois ou quatre reprises en Côte de Beaune), mildiou et oïdium (maladies des jours froids et pluvieux), grillure des grains par la canicule durant les quelques jours de rémission de la pluie en juillet... 2012 Beaune au meilleur prix | Twil. Hormis ces quinze jours de beau temps, avant les vendanges, le bilan n'est pas glorieux. DES ROUGES CONCENTRÉS ET MÛRS Et malgré cela, Roland Masse, le régisseur du domaine viticole des Hospices de Beaune, arborait ces dernières semaines un sourire confiant. Il savait en effet qu'il avait, dans ses 500 et quelques tonneaux, des vins concentrés, soyeux, élégants, sans surmaturité ni verdeur. Ce qui frappe, à la dégustation, c'était l'homogénéité des cuvées. En 2012, les vins emblématiques des Hospices, comme les Beaune Nicolas Rolin et Guigone de Salins, associent concentration et complexité fruitée, avec une fraîcheur remarquable. "