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Saturday, 6 July 2024

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Ce mets que nous vous proposons, fait partie des meilleures spécialités françaises. Choisissez un gigot d'agneau de lait des Pyrénées si vous en trouvez, car c'est l'idéal. Désossez-le avant de le placer dans un plat juste assez grand pour le contenir. Ajoutez ensuite la marinade en mélangeant 375 ml de vin blanc, 50 ml d'huile d'olive et 6 gousses d'ail écrasées ou râpées très finement. N'oubliez pas les arômes: romarin, thym séché, poivre noir concassé et un peu de piment de Cayenne. Le tout sera macéré durant la nuit au réfrigérateur, en le couvrant bien avec une pellicule transparente. Veillez à retourner la viande au moins une fois durant ce temps. Au matin, laissez la viande au repos pendant 2 heures hors du frigo et durant ce temps: préchauffez le four. En plaçant la grille de cuisson à 10 cm, laissez 5 à 6 minutes pour chaque côté afin d'avoir une cuisson à point. Vous pouvez maintenant savourer votre œuvre.

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OFFRE FÊTES DES MÈRES: -20% SUR LES CARTES CADEAUX Activer un code cadeau Gift Offrir Basket M'abonner Me connecter Burger S'abonner Clock Préparation 1 h Oven Cuisson 7 h 45 mn L'agneau de 7 heures est un incontournable du printemps, et des fêtes de Pâques. Le chef du Clair de la Plume, à Grignan dans la Drôme, souffle ses secrets pour réussir ce grand classique, qu'il sert à la carte de l'établissement bistronomique de la maison, La Ferme Chapouton. Partager Partager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail Envie de découvrir la suite? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût. Ingrédients (4 personnes) 1 épaule d'agneau ficelée et roulée 1 oignon 1 carotte tradition 1 orange 1/4 de l de vin rouge 800 g de pommes de terre 300 g de crème liquide 30% 300 g de lait 80 g d'olives de Nyons 20 cl d'huile d'olives de Nyons 4 gousses d'ail QS Farine Poivre timut Thym et romarin Sel et poivre Ouvrir la liste d'ingrédients Étape 1: Epaule d'agneau (à réaliser la veille) Eplucher et tailler la carotte et l'oignon en gros dés.

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Autre conseil d' Arnaud Lallemen t, si vous faites une recette en croûte d'herbes, par exemple, roulez la viande dans la panure au dernier moment, vous éviterez de la bruler. L'agneau blanc ou laiton, âgé de 60 à 150 jours et alimenté en lait de brebis puis de vache, a une chair rosée un peu plus ferme et donc le gout est intense mais équilibré. Le plus âgé, le broutard, a comme son nom l'indique, a été sevré puis nourri d'herbes. Son gout variera selon les régions, celui de Sisteron par exemple, nourri dans les alpages de Provence aura une chair au léger gout anisé. L'agneau de prés salés du Mont St Michel aura une saveur particulière avec une note iodée car son alimentation aura constituée de plantes halophytes c'est à dire adaptées aux milieux salés, la plus répandue étant la salicorne. Le chef du château de Berne, Jérémy Czaplicki, originaire du Sud-Ouest, aime beaucoup l'agneau de lait des Pyrénées mais aussi l'agneau de Sisteron. Ce dernier pèse généralement 12 à 15 kg et il le découpe à plat comme une porcetta puis il le fait confire entier environ douze heures après l'avoir enduit d'herbes aromatiques du pays et d'un peu de piment.

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La génétique des cheptels, les fourrages, les herbages, le milieu, le terroir, l'aspect sanitaire, les hommes, les techniques, absolument tout compte. À cela vient s'ajouter toute une organisation capable de transformer et d'acheminer sa production vers ses clients de manière irréprochable. L'agneau de lait est travaillé en race Corse, sous la mère, en plein air. Contrairement aux agneaux que l'on trouve communément en France, ces agneaux sont beaucoup plus petits (10-12 kg poids vif contre 18-20 kg pour un agneau de lait classique). C'est une viande fine, à la flaveur subtile et fleurie. La production d'agneau repose en grande partie sur la capacité du berger à savoir bien gérer ses herbages. L'agneau suit sa mère dans les champs et la qualité de l'agneau dépendra beaucoup du milieu: la diversité et l'abondance de la flore sont clés pour la qualité et la quantité de lait disponible pour la tétée. La qualité génétique du cheptel est également un facteur de succès primordial. L'agneau de lait corse du Ponclet est disponible de novembre à début mai.

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La gastronomie est un élément crucial dans la vie de l'homme. Elle accompagne son quotidien, mais elle est aussi présente lors des festivités. L'agneau de lait est un ingrédient très apprécié dans la gastronomie française et il est très courant lors de la fête des Pâques. Mais comment cuisine-t-on cette viande? Afin d'y répondre correctement, il est convenable de donner les spécificités qui la rendent si spéciale. Nous donnerons ensuite une astuce de recette pour réussir une délicieuse assiette. L'agneau de lait: la viande Tout comme le cochon de lait, l'agneau de lait désigne la viande de l'agneau qui se nourrit encore exclusivement de lait maternel. L'animal est abattu entre 40 à 60 jours d'existence afin d'obtenir une viande de qualité. Il pèse en moyenne 8 à 12 kg au total. L'agneau de lait est très particulier compte tenu de la finesse de la chair et de la tendreté de la viande. Son goût est peu prononcé, plus gras que celui du mouton, et avec un grain serré. Cette viande est naturellement blanche et accompagnée d'une teinte rose assez délicate.

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ETAPE 3 Assaisonner les carrés d'agneau, les colorer sur toute les faces à l'huile d'olive chaude, puis les débarrasser. Dans la même poêle, verser le miel, les épices et le poivre de Sichuan. Badigeonner ensuite les carrés d'agneau avec cette laque, puis finir la cuisson au four durant 10 min. Égoutter les pommes de terre, les écraser au fouet. Ajouter le beurre et la crème. ETAPE 4 Dresser les assiettes avec la purée de vitelottes, la poêlée de champignons et le carré d'agneau. Le + du Chef «Suivant la cuisson souhaitée, vous pouvez cuire de 3 à 5 min entre chaque appoint de cuisson. » Les techniques associées Vous aimerez aussi...

Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte, faites-y colorer la viande, dégraissez légèrement, ajoutez les échalotes taillées en biseau, l'ail écrasé et la sarriette. Couvrez et laissez fondre pendant 5 minutes à feu doux. Ajoutez une louche de fond blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule. Couvrez à peine de fond blanc, laissez réduire le liquide à petits frémissements, ajoutez le reste du fond blanc et faites réduire à nouveau tout le liquide, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Passez au chinois (passoire fine). Vérifiez l'assaisonnement. Préparez la fraisure. Retirez la peau qui enveloppe le foie. Coupez-le en grosses lanières. Supprimez la peau et les parties graisseuses autour du cœur et coupez-le en 4 gros bâtonnets. Retirez la graisse qui entoure les rognons et coupez-les en deux. Ôtez la membrane qui recouvre les ris. Laissez-les cervelles dégorger sou un filet d'eau courante. Coupez-en une en quatre. Hachez la seconde. Préparez la garniture. Faites griller les poivrons sous la braise ou sous le gril, jusqu'à ce que la peau noircisse, pelez-les, retirez le pédoncule et les pépins.