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« Exemple dossier bancaire pour crêperie Plan avec marche en avant pour restaurant » de philobre | 6 janvier 2012 - 19 h 08 min | 6 janvier 2012 outils création Je vous propose ici le plan que j'ai utilisé pour mon restaurant-crêperie. Plan élaboré en 2006 avec marche en avant, emplacement du matériel, froid, cuisson, local poubelle, laves-mains, issue de secours, accès handicapé, wc avec sas, préparation froide… Marque cette page sur Delicious Digg ce post Recommande nous sur Facebook Partage via Reddit Partage sur Stumblers Tweet moi! Inscrit toi au RSS Pour marque-pages: Permaliens. Les commentaires sont fermés.

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Elle comprend la zone de préparation, de stockage et de distribution des denrées. Les serveurs n'ont pas le droit de pénétrer dans cette zone. La zone contaminée est dédiée à la réception des marchandises, au stockage des denrées brutes et des déchets. La plonge et toute la partie destinée à nettoyer les plats et ustensiles est également considérée comme contaminée. Les serveurs peuvent pénétrer dans cette zone. Identifiez les sources de contaminations croisées Vous l'aurez compris, la marche en avant est avant tout un principe et même une norme d'hygiène qui consiste à adopter une organisation logique du processus de conception des repas dans la restauration. L'un des aspects fondamentaux consiste à éviter les contaminations dites « croisées »: c'est-à-dire éviter le contact des aliments ou produits crus (viandes ou emballages) avec des aliments cuits, prêts à la consommation. Ce processus permet d'éviter la prolifération de bactéries dans la cuisine et dans les locaux du restaurant. Évitez les contaminations La contamination croisée peut se faire dans plusieurs contextes: Lors du stockage des aliments en chambre froide; Pendant la préparation et la fabrication des repas; À l'occasion du nettoyage de la cuisine et du rangement de la vaisselle propre au sein d'éléments de rangements ou l'espace de travail.

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Le risque zéro n'existe pas. ► Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale C'est ce principe qui conditionne la conception de la cuisine, que ce soit en restauration collective ou commerciale. La marche en avant s'applique à la succession logique des opérations, depuis la livraison des denrées jusqu'à la remise des plats aux convives. Le cheminement des denrées propres (viande, poisson, préparations froides ou chaudes…) doit être tel qu'elles ne puissent croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, végétaux terreux, vaisselle sale…). ► Objectif: limiter les risques de contamination Les produits emballés que l'on réceptionne peuvent être tous considérés comme sales: stockage, attente éventuelle sur les quais de chargement, manutention, transport, déchargement… sont autant d'étapes pendant lesquelles les emballages peuvent être souillés. La marche en avant commence donc dès la réception des marchandises. Après les contrôles qualitatifs et quantitatifs, les aliments doivent être débarrassés de leurs emballages avant d'être stockés.

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Une cuisine qui prend en compte toutes les « normes » de sécurité, d'hygiène et de qualité. Il se dit même: « Tiens, tant qu'à faire, je vais de suite mettre en place la réglementation sur l'environnement. Ça fera du bien à l'environnement mais aussi me permettra à terme de faire des économies » Alors, il se lance…. Il reprend tous les conseils et les réglementations sur l'hygiène alimentaire. Conception de sa cuisine Les locaux Il lit que les locaux doivent être propres et en bon état d'entretien ( article 3). Et, donc, ils doivent être convenablement nettoyés et désinfectés. C'est-à-dire, les locaux ne doivent pas entraîner un risque de contamination des aliments. Il se dit: « Ok, ça c'est ÉVIDENT! » Ensuite… Les locaux doivent être disposés de façon à: assurer une progression continue. C'est le principe de la marche en avant, son conseiller lui avait longuement expliqué le fonctionnement. Il sait maintenant que cela permettra d'éviter les contaminations croisées. Tiens, vous vous demandez ce qu'est la marche en avant?

Il s'agit donc de veiller à ce que les déchets issus de l'ensemble du processus de fabrication des mets ne se mélangent pas avec les produits cuisinés, beurres, viandes, légumes… A lire aussi: Box de stockage: quelques astuces pour payer moins cher Les étapes à forts risques de contamination sont les suivantes: La fabrication: au cours de la préparation l'on peut utiliser par négligence la même planche pour découper le pain et pour trancher la viande crue. Le nettoyage ou l'entretien: par inattention, l'on peut facilement remettre les ustensiles déjà lavés dans l'eau de la plonge. Il peut s'agir aussi du rangement d'une pile de plats sur des étagères qui avaient préalablement servi de lieu de dépôt de déchets alimentaires; Le stockage: étape au cours de laquelle des emballages peuvent entrer en contact avec des produits cuits ou finis qui ne sont pas protégés par quelques moyens. En somme, l'importance de l'hygiène alimentaire est plus mise en avant dans ce concept. Cela permet de garantir la propreté des mets culinaires, mais aussi et surtout l'ensemble du système d'organisation.

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