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Des marrons brisés ou altérés sont déjà éliminés à ce stade. Confisage Les marrons ainsi protégés sont cuits à l'eau, avant d'être plongés dans un sirop de sucres qui va progressivement pénétrer jusqu'au cœur du fruit. Pendant toute la phase de confisage, des fagots de gousses de vanille baignent dans le sirop et diffusent leur arôme. Au moins 48 heures sont nécessaires pour que le sirop pénètre au cœur du fruit. Emballage pour marrons glass pattern. Une attention toute particulière est prêtée au respect de la concentration en sucre qui doit être suffisante pour assurer une bonne conservation mais pas excessive pour ne pas masquer la saveur du marron. Cette opération réclame de la patience surtout dans sa phase finale pour obtenir un résultat homogène, pour chaque fruit, quelle que soit sa position dans l'appareil. Un repos d'au moins une semaine est nécessaire pour parfaire les équilibres pendant lequel les marrons reposent en bacs dans leur sirop de confisage. Des bacs sont aussi fabriqués d'avance pour se préparer aux ventes de Noël.
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Moi j'aimerais bien faire la recette pour mes paniers gourmands et surtout ma mamie qui en raffole! j'aurais dit des caissettes aussi, puis emballées avec du papier de soie de couleur J'ai pris des marrons en bocal qui sont marqués pelés au feu de bois, de ce fait ils sont un peu plus fermes qu'en conserve. Mais les marrons surgelés sont très bien d'après les différents je refais des marrons j'essayerai peut être avec des surgelés qui seront peut être plus gros. Papier paraffiné pour marrons glacés, couleur rouge ou or. Je n'ai pas encore gouter mes marrons car ils sont encore dans la cocotte il me reste encore une phase de trempage à ensuite sé je pourrais vous dire cela seulement en fin de mon mari, nous comptons les gouter ce week à suivre... Coucou! Je viens de faire un essai de marrons glacés avec la recette du site "marrons glacés facile" et si les résultats sont satisfaisant je compte en refaire pour les fêtes... Damedekaro Alors nous venons de gouter les marrons et en fait ils ont durcis et je trouve cela vraiment dommage car le goût est très pense que cela vient de la qualité des marrons et aussi de leur taille (ils ne sont pas très gros).. peu déçue en fait car ils manquent de moelleux....
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Dépliage et tri Une fois égouttés, les fruits sont alors débarrassés de leur voile de tulle, lors d'une opération de dépliage, qui permet d'éliminer les petits défauts au couteau (taches, bouts de peau, cordons,... ). Cette étape minutieuse permet également de séparer les marrons entiers des marrons cassés, ou trop petits, et d'éliminer les « durillons »: fruits qui n'ont pas absorbé le sirop et restent durs. Cette anomalie ne peut s'apprécier qu'en examinant la texture à ce stade de la fabrication. Les marrons destinés à être glacés sont disposés sur une grille de façon bien alignée. Pour obtenir un résultat homogène, les marrons qui semblent trop durs ou trop mous sont éliminés. D'autres marrons sont conditionnés en boites et recouverts de leur sirop de confisage. Ces marrons sont vendus aux confiseurs et pâtissiers du monde entier. Emballage pour marrons glass photo. Ils les glacent au dernier moment et maîtrisent ainsi la fraîcheur du produit. Glaçage La dernière opération est le glaçage, chaque marron est enrobé d'une fine couche d'un sirop réalisé avec du sucre glace, suivi d'un bref passage au four, qui lui donne un aspect brillant et facilite sa conservation.
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Pour prolonger leur conservation, il faut les stocker dans un endroit sec et frais (10-12°C), et éviter les écarts de température ou les ambiances humides qui font fondre le glaçage et rendent les marrons collants.
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