Pourriture Noble - La Revue Du Vin De France

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Sunday, 2 June 2024

x, lire en ligne, consulté le 8 septembre 2019) ↑ par P. RIBEREAU-GAYON, « Incidences oenologiques de la pourriture du raisin », EPPO Bulletin, vol. 12, n o 2, ‎ juin 1982, p. 201–214 ( ISSN 0250-8052 et 1365-2338, DOI 10. 1365-2338. 1982. tb01706. x, lire en ligne, consulté le 8 septembre 2019) ↑ « Pourriture noble », sur La Revue du vin de France (consulté le 8 septembre 2019) Voir aussi [ modifier | modifier le code] Articles connexes [ modifier | modifier le code] Pourriture grise Vin de raisins surmûris Vendanges tardives Vin moelleux Vin liquoreux Liens externes [ modifier | modifier le code] « La pourriture noble », sur Opus Vin.

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Vin On parle de botrytis, mais comme pour le bon ou le mauvais chasseur, il en existe un à éviter et un très recherché… La pourriture noble impose des vendanges par tries successives. © Gérard Uféras Régulièrement, « Le Point vin » ouvre ses colonnes aux œnologues, ces professionnels qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins. « Pourriture noble »: cet oxymore désigne un processus microbiologique naturel qui a lieu sur raisins mûrs dans des conditions climatiques très particulières et qui permet l'élaboration des grands vins liquoreux alsaciens, bordelais ou ligériens pour ne citer qu'eux. « Pourriture », car dans un premier temps, un champignon microscopique commun, nommé Botrytis cinerea, véritable parasite de la vigne, infecte les raisins que l'on aurait pu ramasser pour faire un vin blanc sec, et les détériore visuellement: il s'attaque, en conditions humides, à la peau du raisin, la digère et compromet son étanchéité. Heureusement « noble », car dans un second temps, alors que les conditions climatiques deviennent plus favorables et surtout plus sèches, une véritable alchimie s'opère au sein de la baie de raisin: les sucres se concentrent, les arômes s'intensifient et se transforment pour conférer le caractère marmelade d'oranges ou fruits cuits si typique, sans laisser le temps au champignon d'exercer des dommages collatéraux.

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La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement, permettant la production de vins liquoreux. Ce champignon peut, dans d'autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte. Développement Le champignon Botrytis cinerea se nourrit de l'eau du raisin et donc a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies du raisin. Il a également des conséquences sur les arômes du vin (nez typique « botrytisé »). Un « liquoreux de Botrytis » n'est pas un « vin sec sucré »: les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté. Pour les produire, la présence d'un cours d'eau est indispensable pour provoquer l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre, favorisant le développement de ce champignon. Dans le Sauternais, c'est le Ciron qui joue ce rôle. Le champignon est présent dès la floraison de la vigne dans les baies.

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La splendeur aromatique, la pureté, la finesse, la tension et la précision dans l'expression du terroir et de la pourriture noble des 1859 et 1869 me sont apparues alors supérieures à celles des très grands millésimes 1928 ou 1937. Seul le 1945 pouvait ce jour- là leur être comparé. J'ai acquis alors la ferme conviction qu'il y avait certainement du sauvignon dans l'encépagement de ces millésimes et je me réjouis de revoir ce cépage dans les millésimes les plus récents, qui d'ailleurs ont plus d'un point commun avec les deux monuments cités. Château Suduiraut 1928 La décennie des années 1920 fut très faste pour Sauternes: une grande régularité dans les millésimes et surtout une prospérité liée à la célébrité mondiale du produit qui ferait rêver aujourd'hui. Le millésime qui tient le mieux la route globalement dans cette heureuse période est certainement le 1928. De tous les crus que j'ai dégustés dans cette année, et qui ont produit des vins admirables, le plus impressionnant est certainement Suduiraut par l'extraordinaire richesse et présence en bouche de son fruit.

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Pourriture noble (viticulture): cette pourriture noble est le fruit d'un dessèchement des grains de raisin sous l'action d'un champignon, le botrytis cinerea agissant comme un agent de concentration naturel. Un champignon microscopique Ainsi, l'élaboration des grands liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Layon, Barsac mais aussi tokaji hongrois ou trockenberenauslese allemands, etc. ) repose-t-elle sur un acteur indispensable, le Botrytis cinerea, champignon microscopique responsable de la célèbre pourriture noble. Pourriture n'est peut-être pas le bon terme, flétrissure serait sans doute un mot mieux adapté pour décrire le phénomène occasionné par ce champignon qui se nourrit de l'eau contenue à l'intérieur du raisin avec pour effet de concentrer sucres et acides naturels en même temps que le taux de glycérol. Les baies prennent alors un aspect ridé, ratatiné. Elles sont violacées, desséchées comme un raisin de Corinthe et couvertes d'un duvet blanchâtre tel de la cendre. D'ailleurs, Botrytis cinerea ne signifie-t-il pas grappe cendreuse!

Savez-vous qu'un pied de vigne permet de produire une bouteille de vin rouge ou blanc sec, et seulement un verre de blanc doux?! Avez-vous une idée du nombre de tries manuelles effectuées par les vignerons lors des vendanges? Les vins blancs doux de Bordeaux sont l'expression d'un savoir-faire et d'un terroir exceptionnels. Riches de plusieurs siècles d'expérience, nos vignerons relèvent chaque année le défi de créer ces vins uniques au monde. Un microclimat singulier L'essentiel du terroir des vins de blancs doux de Bordeaux s'étend sur les rives droite et gauche de la Garonne au Sud de Bordeaux. La région est bercée par les vents secs venant de l'est et irriguée par le Ciron, rivière venue des Landes, qui créé aussi un brouillard favorisant le développement du champignon microscopique, le Botrytis Cinerea. Cépages et pourriture noble Les cépages utilisés pour élaborer ces vins d'exception sont cultivés sur 3 517 hectares soit 3% de la surface du vignoble bordelais: Majoritairement le Sémillon pour la robe et l'onctuosité, Le Sauvignon qui apporte fraîcheur et vigueur, Une minorité de Muscadelle pour le bouquet et le parfum singulier.