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Friday, 2 August 2024

• Entremets «saveurs du Nord»: Fond de génoise, mousse poire, mousse chocolat, nappage caramel au beurre salé, le tout entouré de pain d'amandes (ou de spéculos). • Pour le biscuit: Bien battre les jaunes avec le sucre, ajouter alternativement la farine mélangée avec la levure et les blancs battus en neige bien ferme. Faire cuire sur une plaque spéciale pour biscuits roulés, 10 minutes à 210°C (thermostat 7). Démouler. Laisser refroidir. Découper un rond de biscuit à la dimension du moule (20 cm de diamètre) ou prendre un cercle à bavarois. • Mousseline chocolat caramel: Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer dans une casserole à feu très doux 40 g de sucre à sec jusquà ce qu'il devienne caramel. Hors du feu verser très doucement 5 cl de crème tiédie, mélanger. Saveur du nord. Si le caramel n'est pas complètement fondu, remettre sur feu très doux en mélangeant. Incorporer la gélatine égouttée. Verser ce caramel sur les jaunes d'oeufs en fouettant vigoureusement. Monter la crème restante en chantilly, la mélanger à la préparation.

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Recouvrir le dessus de nappage au caramel au beurre salé du site (faire cette recette en multipliant les quantités par 3. Elle peut être faite à l'avance, si elle a durci, la mettre au bain marie elle redevient fluide). Pour finir, j'ai collé les pains d'amande sur le pourtour (style charlotte) avec cette crème de caramel (les coller à la dernière minute pour ne pas les ramollir). Note de l'auteur: « Les pains d'amandes de Bruges se trouvent au supermarché, ça ressemble aux spéculoos en plus fin. Saveurs du Nord - Food Truck à Issoire, photos. C'est très décoratif. Dommage je n'ai pas fait de photo! je précise que la génoise doit faire environ 1 à 1, 5 cm d'épaisseur. Je l'ai faite, comme indiqué, sur une plaque à bûche et j'ai eu de quoi faire presque deux fonds de génoise. Si vous la faites dans un moule rond, il faut bien sûr diminuer les proportions. Pour la crème de caramel, je la fais la veille, je la réchauffe au bain-marie, jusqu'à ce qu'elle ait la consistance désirée. Suite aux commentaires disant que la mousse de poires a eu du mal à prendre, une petite précision: la quantité de sirop qui sert à faire fondre la gélatine doit être minime, 4 cuillères à soupe environ.

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