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Wednesday, 14 August 2024

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Je vous donne aujourd'hui quelques astuces pour réussir votre caramel. Avec la bonne technique, à vous le caramel à tomber, pas trop liquide ni trop cuit, mais doré à souhait. Respectez les dosages Pour réussir votre caramel, commencez par utiliser les proportions assez précises. Le caramel, ça ne marche pas au pif, j'en ai râté plusieurs fois en me lançant sans réfléchir. En même temps je n'utilise pas de thermomètre etc. j'essaie de rester simple dans mes préparations. Sachez que cette préparation résulte de la cuisson du sucre dans l'eau, même si certains le font à sec, personnellement je préfère aider le sucre à fondre avec l'eau, ensuite l'eau s'évapore et la caramélisation commence. Pour le réussir, comptez en général 250 g de sucre pour 150 ml d'eau (ou 125 g de sucre pour 75 ml d'eau). Quel sucre utiliser? Roux, blanc, blond, complet… Tous les types de sucre peuvent être utilisés pour réaliser un caramel. Notez toutefois que lorsque le sucre est naturellement coloré, le caramel sera naturellement parfumé.

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Si vous avez un début de coagulation, passer la crème au chinois. Si vous avez une petite coagulation, passer la crème au mixer. Si vous avez une coagulation prononcée, avec une séparation du petit lait et des œufs, c'est foutu! 🙁 vous n'avez plus qu'à recommencer… désolée. Cette délicieuse crème anglaise au caramel nappera un gâteau mousse! CRÈME ANGLAISE AU CARAMEL BEURRE SALE Pour une saucière Temps de préparation 10 min Temps de cuisson 10 min Temps total 20 min Type de plat Dessert Cuisine Française Préparer un caramel Dans une assez grande casserole, faire chauffer à feu doux 50g de sucre et le beurre. Laisser caraméliser. Dès que la couleur du caramel devient brun foncé, verser hors feu doucement le lait (cela arrête la caramélisation). Reporter le lait caramélisé à ébullition à feu doux, couper la vanille en deux, gratter les grains et laisser infuser le tout dans le lait bouillant 20 minutes. Réaliser la crème anglaise Battre ensemble pour les faire blanchir, les jaunes d'oeufs et 50g de sucre.

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Comment réussir un caramel? Je me souviens encore des sucettes au caramel que ma grand-mère faisait quand j'étais petit, elle enroulait le carmale autour d'une baguette chinoise en bois, et les laissait durcir sur une planche à découper en bois. Plus tard j'ai découvert le caramel au beurre salé, plus doux, plus adapté aux desserts, et je me rends compte que sur j'ai proposé pas mal de recettes avec du caramel! C'est aussi quelque chose d'assez hivernal, parfait pour les fêtes qui approchent. Que ce soit pour napper un dessert comme dans ma recette des îles flottantes à la crème anglaise, vanille et caramel ou pour garnir une tarte comme dans celle au chocolat et caramel au beurre salé, le caramel rehausse le goût et s'associe super bien avec le chocolat, les fruits à coque (noisette, amandes…), certains fruits comme la pomme, la poire, la banane, et d'autres ingrédients comme la fleur de sel, la noix de coco râpée… Mais, si pour beaucoup d'entre vous, sa réalisation n'est pas ce qu'il y a de plus facile à faire et que vos expériences ont toujours été ratées, pas de panique!

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir. Fouetter la crème bien ferme et ajouter délicatement à la spatule, la crème anglaise au caramel. Pour le montage, placer un cercle de biscuit dans le fond et les bandes sur les bords du moule puis les imbiber avec le sirop des poires. Étaler les dès de poires sur le biscuit, verser la sauce caramel puis la moitié de la mousse caramel. déposer le second biscuit, l'imbiber et recouvrir avec le reste de mousse. Lisser le tout, le faire prendre 1 heure au congélateur puis le placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation. version imprimable: recette de l'entremets poire caramel Je vous l'accorde, même simplifié, ça fait beaucoup de préparation… mais on peut tout à fait faire cette recette sous forme de charlotte avec des biscuits à la cuillère tout prêts faits.