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Foie gras à la truffe noire (Tuber Melanosporum) Qu'est-ce que la truffe du Périgord? La truffe du Périgord, également appelée truffe noire ou encore truffe tuber melanosporum, est un champignon poussant dans le sol au pied d'un arbre dont elle se nourrit. Enfouie à 5 à 30 centimètres de profondeur et n'aimant pas être cultivée en dehors de son environnement sauvage, elle est un produit de terroir rare aux saveurs reconnaissables entre mille. Pour se dénicher, les trufficulteurs avaient autrefois l'habitude d'employer des cochons, qui avaient cependant la fâcheuse tendance à manger les champignons si difficiles à repérer. Aujourd'hui, trufficulteurs et rabassiers (ramasseurs de truffes) périgourdins préfèrent utiliser des chiens spécialement dressés à cet effet pour espérer trouver ces diamants noirs locaux au pied des chênes. Foie gras a la truffe noire des compagnies. Association foie gras et truffe, le mariage de la gastronomie et la tradition Produit star du Sud-Ouest de la France, la truffe a en plus le bon goût de s'accorder à merveille avec cet autre produit noble qu'est le foie gras.
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de course Ingrédients 1 kg Foie gras de canard cru 17 g Sel 1 g Poivre 1 Belle truffe noire Calories = Très élevé Étapes de préparation Réservez le foie gras 2 h à 15 à 17 °C. Séparez les lobes du foie. Fendez le gros lobe dans l'épaisseur. Décollez les veines en vous aidant de la lame du couteau. Ouvrez l'autre lobe par le milieu et tirez sur les veines de chaque moitié pour les ôter. Mettez les lobes dans de l'eau glacée. Laissez dégorger 1 h. Foie gras a la truffe noire restaurant bruxelles. Epongez-les soigneusement. Assaisonnez le foie avec du sel et du poivre. Recouvrez une plaque de cuisson de film étirable, posez le foie et rabattez le film dessus. Placez au frigo 12 h. Placez le foie 15 min à 90 °C (pour une cuisson mi-cuit). Pendant ce temps, détaillez la truffe en lamelles. Tapissez une terrine de film étirable, placez les lobes de foie chaud dedans en alternant avec les lamelles de truffes, de façon à ce qu'il y en ait sur toute la longueur de la terrine. Rabattez le film. Tassez (placez un poids en +) et réservez au frais jusqu'au lendemain.
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