Tout Savoir Sur Le Métier De Charcutier Traiteur France - S.C. Imm 9 11 Rue Boutard 92200 Neuilly A 92200 Neuilly-Sur-Seine Administrateur De Biens Copropriete (92) Annuaire Français

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Tuesday, 27 August 2024

Le métier de charcutier traiteur La richesse gastronomique française est réputée dans le monde entier. Elle contient de nombreuses spécialités et fait travailler beaucoup de passionnés dans leur domaine. Le métier de charcutier-traiteur fait partie de ces vieux métiers artisanaux dont l'héritage est encore présent aujourd'hui. Origine et histoire de la charcuterie On appelle charcuterie les produits alimentaires préparés à partir de viande ou d'abats, principalement de porc mais pas seulement. Le mot charcuterie est également utilisé pour désigner les lieux de vente de ces préparations. À la période antique, on savait déjà transformer en partie la viande et la conserver en la salant et en la fumant. Le métier de charcutier est relativement ancien puisque la première communauté officielle de charcutiers en France remonte au XVe siècle (précisément en 1476). Ils s'approvisionnaient alors en matière première auprès des bouchers et se chargeaient ensuite de commercialiser les produits qu'ils avaient préparés.

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Le boudin blanc est généralement poêlé à feu doux, cuit au four ou en papillotes. Le boudin antillais: Spécialité créole, il se consomme grillée, poêlée ou simplement réchauffée sans ébullition dans de l'eau très chaude. Servis souvent à l'apéritif avec du punch. Chair à saucisse C'est un mélange composé de maigre de porc dénervé et de gras de porc, haché menu et salé. La chair à saucisse sert principalement à farcir des légumes (tomates, poivrons), des volailles ou des viandes (paupiettes) mais également à préparer des pâtés et des terrines. On peut aussi en faire des chipolatas ou des crépinettes. Jambons Vendu en tranches ou entier, cuit ou "cru", c'est-à-dire saumuré, séché et parfois fumé, on peut le cuisiner frais, rôti, braisé, grillé, ou bouilli. Les jambons crus ou "secs" peuvent se déguster froid ou chaud dans des plats cuisinés (à la bayonnaise, à la basquaise, à l'alsacienne, etc. ) Galantines Les galantines sont une préparation à base de morceaux maigres de volaille, de gibier, de porc, de veau ou de lapin ou l'on ajoute une farce avec des œufs, des épices et divers ingrédients tels que les truffes, le foie gras, la langue écarlate.

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mais le métier de charcutier fut longtemps confondu avec celui de cuisinier-oyer qui forma au XIVe siècle seulement deux catégories: celle des chaircutiers et celle des rostisseurs. C'est en 1476 que les charcutiers obtinrent le droit d'être seuls à vendre de la viande de porc, apprêtée, cuite ou crue, comme le lard seulement dans ce cas, mais ils ne pouvaient tuer eux-mêmes les porcs et devaient en acheter la viande aux bouchers. Jusqu'au XV siècle, les « chaircutiers» vendirent presque exclusivement de la viande cuite. La chair de porc frais faisait, comme les autres viandes, partie du commerce des bouchers. Les statuts du 17 janvier 1475 reconnaissent aux seuls maîtres chaircutiers-saucissiers boudiniers le droit de vendre de la chair de porc, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins, etc... Au XVIe siècle, ils obtinrent enfin le droit de tuer eux-mêmes leurs porcs. Un arrêt du 26 mars 1664 les obligeait à n'acheter leurs bêtes qu'à une distance supérieure à 20 lieues autour de Paris, défense qui n'existe plus depuis la création des marchés à bestiaux dans l'enceinte de Paris.

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Les ennemis de Tom-Tom et Nana Alexandre: Bagarreur, il adore se disputer avec Tom-Tom, ce qui engendre toutes sortes d'ennuis, surtout s'il est entouré. Arthur: Le pire ennemi de Tom-Tom et Nana. Ce sale gosse n'a pas six ans, ses parents cèdent à tous ses caprices. Que Tom-Tom et Nana lui interdisent la moindre bagatelle le rend hors de lui. Autres personnages secondaires M. Henri: Légèrement farfelu et un peu amoureux de Mme Poipoi, ce vieil homme a toujours son commentaire à placer quand il peut. Mme Poipoi: Cette dame, moins vieille et plus rondelette est toujours près de M. Rechignou: Client du restaurant très exigeant et ancien croque-mort, il s'est lancé dans la fabrique de farces et attrapes Rigolo et fils (! ) tout en restant aussi renfrogné. M. Duboyeau: Ce boucher fournit le restaurant en charcuterie. Mme Kellmer: La championne de l'originalité a toujours des lubies incroyables. Elle cherche des extraterrestres, collectionne les animaux les plus exotiques et reste presque toujours de bonne humeur.

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Les salamis: Rassemblent une grande variété de saucissons souvent fumés à pâte fine. Le saucisson cuit utilisé en cuisine dans les brioches, garniture, pâte ou servi en hors-d'œuvre froid, il est diversement aromatisé et de composition variable. Le saucisson de Paris (ou "Paris ail" lorsqu'il est aromatisé) intervient dans les garnitures de choucroute et se sert aussi en rondelles. Le saucisson de foie se tartine à froid sur du pain de campagne. Le saucisson de Cambridge: spécialité anglaise qui peut se placer dans une salade composée. Le saucisson de Cracovie: fumé. Les saucissons "noirs" sont des boudins fumés. Quant aux mortadelles, assimilées aux saucissons cuits, elles sont toutes de grand diamètre. Pâtés Le pâté est une préparation cuite de cuisine ou de charcuterie, chaude ou froide, dont il existe une multitude de variété. On distingue le pâté de campagne que vous pouvez retrouver ici, et notamment le pâté de campagne breton, sous label rouge, les pâtés de volaille et de gibier, le pâté de foie, le pâté de tête et le pâté en croûte.

L'histoire se répète plus tard avec la conquête wisigoth et l'arrivée du christianisme sur le continent. En réalité, la situation de confrontation entre les Maures et les chrétiens a transformé le porc et le jambon espagnol en véritables signes de différenciation entre eux, si bien que des personnages comme le matador et le producteur de jambons jouissaient d'une grande réputation dans la société. Le chorizo n'est plus noir D'autres charcuteries comme le chorizo, le salami ou l'échine, que nous pourrions trouver dans des textes plus anciens encore, comme ceux d'Aristophane, par exemple, ne sont pas devenus populaires jusqu'au XVIe et XVIIe siècles, à une époque où l'on commence à obtenir des épices jusque-là inconnues provenant des ports espagnols, parmi lesquelles on trouve le paprika et le poivre. Paprika pour chorizo ibérique C'est à partir de ce moment que les chorizos espagnols ont commencé à se démarquer des produits similaires des pays voisins, grâce à leur saveur innovante, l'arôme et la couleur rouge que donnait le paprika.

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