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Côté cuisson, elle ne nécessite pas d'attention particulière. Pour une côte de bœuf maturée par exemple, il n'y a pas de règles particulières à suivre. On fait comme d'habitude, et au moment de la dégustation, c'est une explosion de bonheur! La viande maturée. L'origine de la maturation? La maturation viendrait des bouchers en Espagne qui laissaient « rancir » (environ 15 jours) les viandes dites dures comme le taureau et le bœuf pour leur laisser le temps de devenir tendre. Dans l'assiette, une viande tendre, savoureuse qui se coupe toute seule sous le couteau. Si le phénomène est encore marginal, beaucoup de chefs s'y intéressent et proposent viande maturée d'exception à leur carte. Le prix est encore un frein, mais peut-être que pour les fêtes, cette viande premium s'invitera à table et détrônera pourquoi pas le chapon?

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Cuisson À Basse Température - Viande Suisse

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La Viande Maturée

Cependant, le choix de la viande de bœuf ne se limite pas à ces critères. Le type d'élevage et la qualité d'alimentation du bœuf sont aussi à prendre en compte. La qualité et la texture de la viande de bœuf dépend considérablement de ces conditionnements. La viande d'un animal élevé dans un climat de stress ne serait pas bonne pour être maturée. Ce stress provoque un changement chimique au cœur du muscle de la viande. De ce fait, faire maturer de la viande ne serait pas correcte. Les avantages de la viande maturée La cuisson d'une viande fraîche rend la texture dure pendant la dégustation (ce n'est pas pour autant qu'il faut bannir la viande fraîche dans nos recettes). Avec les bonnes astuces de préparation et de cuisson, la viande fraîche peut garder sa place dans la liste des préférences des clients en termes de plats de viande. Une viande plus tendre et riche en saveur Ce qui rend une viande de bœuf unique, c'est le résultat du traitement des muscles. Cuisson à basse température - Viande Suisse. Faire maturer des viandes permet aux gras de se répartir dans les tissus.

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Une fois votre sac refermé, il suffit de le déposer dans votre réfrigérateur, de préférence sur une grille. Toutes les semaines et pendant 4 semaines vous retournerez la viande. Pendant cette période, il faut le dire, votre viande "pourrit", elle mature en fait. Au bout d'un mois, vous la sortez du réfrigérateur. Vous la parez, autrement dit, vous retirez les morceaux moisis, durcis et de couleurs "étranges". Votre viande est maturée est prête à consommation. Comptez une perte d'environ 30%. Pour une côte de boeuf de 2 kg, parée et eau évaporée votre côte fera environ 1. 4 kg. Vous comprennez aussi pourquoi le prix chez votre boucher ou votre grande surface est plus élevé. Recettes de viande maturée Vous avez pris le temps de faire maturer votre viande. Il est donc inutile d'envisager de la faire mariner ou d'ajouter quoique ce soit pour lui donner du goût. Dégustez-la nature. Pour en apprécier toutes les saveurs, que ce soit au barbecue, au four ou à la poêle, il suffit de la cuire sur une braise très chaude, un feu vif, de chaque côté pendant 5 à 6 minutes par face pour une côte de boeuf de 2 kilos en poids intial (soit environ 1kg à 1.

Ce processus permet à l'eau de s'évaporer. Dans un environnement glacial, l'eau gèle et ne s'évapore pas. Quelle est la meilleure viande mûre? Les artisans bouchers, pour faire de la viande affinée, choisissent en priorité des races bouchères nobles (comme le Waguy ou l'Angus par exemple) et des morceaux plutôt gras comme les côtes ou le filet mignon. Ceci pourrait vous intéresser C'est quoi la viande Angus? Le Black Angus est une race bovine originaire du nord-est de l'Ecosse, et plus précisément de la ville d'Aberdeen. Sur le même sujet: Comment faire la pâte de gingembre et d'ail. Le bœuf Black Angus est le résultat d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Écosse par les Normands au XVIIIe siècle. Pourquoi Angus? C'est la race à viande par excellence. Cette viande est en effet très appréciée des bouchers pour sa capacité à résister à une longue période de maturation. La viande d'Aberdeen Angus doit être travaillée avec soin pour mettre en valeur et préserver toutes ses qualités (persillage, tendreté, maturation).

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