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Concassez les crêpes et ajoutez-les à la pralinoise fondue, hors du feu. Placez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartissez le croustillant praliné au fond du cercle et laissez refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur. 2/ La mousse chocolat Faites fondre au bain-marie le chocolat. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez au mélange jaunes/sucre le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet. Dans un cul de poule montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blancs montés en neige dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte. Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. Le mélange devient mousseux et homogène. Versez la mousse dans le cercle, par-dessus le croustillant praliné. Réservez 2 heures au réfrigérateur. Callebaut décor de gateau et de patisserie au pistolet en. 3/ La mousse spéculoos Réduisez en poudre les spéculoos.

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