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Wednesday, 17 July 2024

C'est le dernier né de neuf chefs pâtissiers du secteur d'Épernay (Marne). Baptisé « Jade », ce nouveau dessert va trouver une place de choix dans les vitrines des boulangers-pâtissiers à l'occasion de la Fête des mères. Et cette gourmandise locale n'est pas leur premier fait d'armes. En 2019, une poignée d'entre eux avait déjà imaginé une nouvelle spécialité champenoise à base de biscuits roses et de marc de champagne: le Moelleux Champenois. Loto dans la marne aujourd'hui en france. Le procédé de fabrication avait été rétrocédé à la Fédération des boulangers de la Marne avant que le gâteau ne soit labellisé « made In Marne ». Aujourd'hui, c'est une belle réussite car près de 40 maisons proposent cette spécialité régionale. « L'objectif c'était de transmettre notre savoir-faire. Et de recréer une spécialité dans la Marne », explique Thibault Rassemont, boulanger, à Damery (Marne). Mais la création d'un dessert « spécial Fête des mères » était un tout autre défi. « On se réunit toujours en février pour l'assemblée générale. Et cette année on s'est lancé sur la thématique de la tarte et des fruits rouges.

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Chacun est venu avec sa création pour la dégustation. C'est la mienne et celle de Damien Sirtoli, installé à Moussy, qui sont sorties du lot. Alors on est parti sur un mix des deux. » Deux mois plus tard, après quelques retouches et de nouvelles dégustations, la tarte « Jade » est née. Marne (51) - Aujourd'hui. « Le dessert porte le prénom de ma fille. Autant jouer là-dessus car on reste dans une fête très familiale! C'est un produit phare qu'on va fabriquer en série limitée dans notre boulangerie mais certains continueront de la proposer après la fête des mères », ajoute Thibault Rassemont. Et cette tarte saura ravir les papilles avec son fond de pâte sucrée, son moelleux noisette, sa crème onctueuse vanille et fleur d'oranger et ses boules en crémeux fruits rouges avec glaçage au cassis. Et pour le côté croquant: quelques morceaux de pommes Granny Smith citronnées. « On a la douceur et le côté crémeux et gourmand d'une tarte. Et l'acidité de la pomme vient arrondir le dessert, lui donne un petit coup de pep's », détaille Thibault Rassemont.

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