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Après affinage, les fourmes étaient vendues sur les marchés locaux d'Ambert et de Montbrison, puis à Saint-Etienne. Les jasseries ont connu leur apogée au XIXe siècle. Car au XXe siècle elles sont remplacées par des fromageries. Ces dernières, d'abord de taille modeste, ont très vite mis au point des techniques de fabrication afin de développer et de sécuriser la production qui a été multipliée par 35 en un siècle. Le 9 mai 1972: la Fourme d'Ambert rejoint le cercle étroit des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée. Elle partage son AOC avec la Fourme de Montbrison. Le 22 février 2002: deux nouveaux décrets d'AOC séparent les deux produits en 2 AOC distinctes. La Fourme d'Ambert bénéficie de sa propre AOC. Ce qui semble normal compte tenu des différences organoleptiques entre ces deux fourmes. Fabrication De forme cylindrique, la Fourme d'Ambert mesure 20 cm de haut pour 13 cm de diamètre et un poids de 2 kg. C'est un fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé. Il n'y a pas de race obligatoire pour son élaboration.

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D'un seul et même produit dénommé soit " Fourme de Pierre sur Haute", " Fourme d'Ambert" ou "Fourme de Montbrison", on s'est dirigé vers un type "Montbrison" caractérisé par un pré égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type" Ambert " caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface. Secrets de fabrication Emprésurage du lait à 30-35 °c, ensemencement en pénicillium roqueforti, qui permet d'obtenir une pâte persillée de bleu, coagulation, découpage en cubes de la taille d'un grain de maïs, brassage, mise en moules, égouttage avec retournements, salage en saumure et/ou au sel sec en fin d'égouttage après démoulage.

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Description du milieu L'aire géographique est une zone de montagnes avec des altitudes supérieures à 500 mètres et qui est essentiellement constituée de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées. Il n'y a pas de race obligatoire. Tout au long de l'année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l'aire géographique, à l'exclusion des fourrages de crucifères. Dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire. Historique Une fabrication ancestrale - La fabrication de la fourme remonte au temps du haut-moyen âge dans la région du haut-Forez, qui a conservé un système agropastoral jusqu'à la dernière guerre mondiale. La production de fourme, exclusivement fermière à cette époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d'alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez. Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d'autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire.

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La Fourme d'Ambert a longtemps été produite sur une zone comprenant une grande partie du massif central. Depuis le décret du 22 février 2002, la zone de production a été réduite pour renforcer le lien de la Fourme d'Ambert à son terroir montagnard auvergnat. Information complémentaire Poids 0. 500 g

Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, ces constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d'Ambert qui lui a donné son nom. L'époque contemporaine Depuis le début du XXeme siècle, la Fourme d'Ambert est fabriquée majoritairement en laiterie avec un lait qui lui donne une saveur unique aux arômes subtils de campanule et de bruyère. Même si les méthodes de production ont évolué, elles continuent de se perpétrer dans le plus pur respect de la tradition sur un terroir, où les étés sont chauds et les hivers longs et froids. C'est aussi depuis cette époque là que des fabricants de Fourme ont commencé à voir le jour hors Forez: d'abord à l'ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort-Montagne) puis dans le Cantal. Astuces Conservation Idéalement quelques jours au frais dans son papier d'origine. Si vous la choisissez un peu jeune, vous pourrez la laisser s'affiner plusieurs jours, voire semaines dans le bas de votre réfrigérateur.

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