Fermentation Du Raisin Pour En Faire Du Vin

L'opération suivante est le foulage. Le jus de raisin libéré est nommé le moût tandis que l'on appelle marc, la pâte résultant des peaux et des parties solides du raisin. Au cours de cette étape on en profite pour procéder à la séparation des pépins du vin (ces pépins sont vendus pour faire de l'huile). Du jus de raisin au vin Sitôt après le foulage commence la fermentation alcoolique qui est un phénomène naturel au cours duquel le sucre des raisins se transforme en alcool sous l'influence de champignons de la famille des levures. Du raisin au vin : comment ça se passe ? - Parlons peu parlons Science. Le moût s'échauffe, devient trouble et se met à bouillonner en formant une écume. Au cours de la fermentation la température doit se situer entre 25°C et 30°C. En dessous de ce seuil le vin obtenu manquera de couleur et de corps. Au-dessus, il sera trop tannique avec le risque de demeurer sucré. Il est à noter qu'un manque de sucre peut être compensé par une chaptalisation. Ensuite, la macération est la période pendant laquelle le marc va imprégner le moût et lui communiquer corps et couleurs.

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La présence de gaz carbonique provoque le réchauffement voire le bouillonnement du moût. Il est donc temps pour le vinificateur de réaliser un suivi rigoureux et une régulation de la température. Une température trop élevée détruit les levures, et par la même occasion stoppe la fermentation. Par contre, une température excessivement basse arrête le travail des levures et donne un vin dont le taux d'alcool est beaucoup plus faible. Au bout de 2 à 3 semaines, la fermentation alcoolique touche à sa fin, tout le sucre contenu dans le moût est désormais transformé en alcool. Cependant, le vin obtenu à l'issu de ce processus n'a pas encore atteint la stabilité microbienne nécessaire. Pour cela il doit passer par une deuxième phase de fermentation dite malolactique. Fermentation du raisin pour en faire du vin de france. La fermentation malolactique Cette seconde étape de fermentation, nécessaire particulièrement pour le vin rouge, consiste à réduire l'acidité du vin obtenu à la fin de la fermentation alcoolique. En effet, dans ce dernier, il y a encore une majorité d'acide malique étant donné que c'est le principal acide contenu dans le raisin.

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En effet, celle-ci peut avoir des effets néfastes sur le vin, qualifiés de « goûts de lumière ». Claudine Degueurce Infos bonus: Tanins (polyphénols ou composés phénoliques): substance organique présente dans la plupart des végétaux. Dans le raisin, on les retrouve dans la peau, les pépins et la rafle. Ils apportent l'astringence au produit c'est-à-dire l'impression de sécheresse en bouche. Anthocyanes: ce sont les pigments rouges ou mauves situés dans la pellicule du raisin qui donnent la couleur au vin rouge. La vinification des vins blancs: les raisins foulés sont directement pressés. Le moût est donc directement séparé des parties solides et est mis à fermenter. La vinification des vins rosés: les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus peu coloré. Ensuite, deux procédés sont possibles: Rosé de pressurage: les raisins sont directement pressés comme pour les vins blancs. Les étapes de vie du vin : 3/4 Pressurage et fermentation – Domaine du Poujol. Rosé de macération: l'étape de macération ne dure que quelques heures puis le moût est pressé et donc séparé des parties solides puis mis à fermenter.

Mais ça c'est une autre histoire… En attendant, n'hésitez pas à partager l'article. Renaud Amoureux du vin depuis de nombreuses années, je partage ma passion à travers ce blog. View more posts