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Le bœuf haché des épiceries au détail utilise des parures grasses de bouvillons et de génisses nourris, ainsi que du bœuf maigre de vaches et de taureaux abattus, qui sont souvent spécifiques à une source primaire et peuvent inclure un broyage de muscle entier. L'épicerie de détail propose souvent une grande variété de produits allant du bœuf haché maigre au bœuf riche en gras, allant de 70% de maigre (le minimum pour être appelé bœuf haché) à plus de 90% de maigre. Le bœuf haché de la restauration utilise un plus large éventail de sources de maigre et de gras. Dans les restaurants à service rapide (QSR), en particulier, les marges sont extrêmement serrées et des broyeurs spécialisés surveillent un large éventail de sources de bœuf haché pour contrôler le prix du bœuf haché dans les spécifications de chaque client du restaurant. Chaque chaîne de restaurants spécifie une ou plusieurs formulations maigre-gras, avec le rapport exact maigre-gras appartenant à chaque entreprise. Le bœuf haché destiné aux services alimentaires comprendra une grande variété de parures de bœuf fraîches et congelées, tant du bœuf maigre canadien qu'importé (principalement congelé).

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Par exemple, une livre de parures maigres à 50% mélangées à 2, 5 kg de parures maigres à 90% donnera six livres de bœuf haché maigre à 83, 3%. Bien qu'il existe de nombreuses formulations de boeuf haché et de nombreux mélanges de produits pour les atteindre, ce rapport 5: 1 de 90% de viande maigre à 50% de parures maigres est représentatif du marché du boeuf haché. La figure ci-dessous montre le prix de gros de ce combo des années 90 et 50 au cours des dernières années. La forte demande de l'an dernier a maintenu le prix de gros du bœuf haché à des niveaux records, dépassé seulement par la brève reprise qui s'est produite au début de la pandémie en 2020 et quelques mois de réduction de l'offre en 2014/2015. Source: Derell Peel, que vous êtes seul responsable des informations fournies et êtes entièrement détenu par la source. Informa Business Media et toutes ses filiales ne sont responsables d'aucun contenu contenu dans cet actif d'information. Post navigation

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Le marché du bœuf haché joue un rôle clé dans l'équilibre entre l'offre et la demande pour la vaste gamme de produits fabriqués par l'industrie du bœuf. Bien que les parures soient toujours utilisées dans le bœuf haché ou d'autres produits transformés, les coupes de muscle entier peuvent entrer ou sortir des formulations de bœuf haché à mesure que l'offre et la demande de ces produits fluctuent. Les produits de mandrin peuvent se retrouver dans la viande hachée de bœuf s'ils sont suffisamment bon marché, mais l'augmentation de la demande d'exportation pour ces produits, en particulier sur les marchés asiatiques, a réduit l'utilisation des muscles de mandrin dans les hachis de hamburger. Les produits de bœuf rond sont plus maigres et peuvent être utilisés pour fournir la viande maigre supplémentaire nécessaire au bœuf haché, mais ils font concurrence aux utilisations à plus forte valeur ajoutée de ces produits, en particulier pour les produits transformés tels que le jerky. Les bouvillons et les génisses nourris produisent des quantités importantes de parures grasses, ce qui nécessite des livres supplémentaires de produit maigre pour faire du bœuf haché.

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