Tourte Au Seigle — Maison En Viager Bretagne 2019

Ingrédients: farine de seigle intégral fraichement moulue sur place issue de seigle en provenance d'agriculture bio, du levain naturel de seigle, sel de Guérande, eau. Du 100% seigle pour les vrais amateurs, fraichement moulu, fermentation longue au levain naturel, cuit au feu de bois. Sa mie est dense ce qui en fait le pain d'excellence pour les tartines. 600g

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La tourte de seigle est un pain rustique assez plat, à la mie serré et dense. Les ingrédients Pour pieces Farine de Seigle T170: 595 g Eau: 59. Tourte de seigle - Moulins Viron. 5 cl Levain: 298 g Sel fin: 12 g Descriptif de la recette ETAPE 1 ==> Ajouter levain + la moitié de la farine + la moitié de l'eau à 70°C. Pétrissage vitesse 1: 7 min Premier pointage en masse: 90 min Température de base: 110°c ==> Ajouter l'autre moitié de farine et l'autre moitié de l'eau en calculant la température de base + sel Pétrissage vitesse 1: 12 min Température de pâte 35°c Deuxième pointage en masse: 90 min Poids des pâtons: 1500g en banneton fariné. Lisser la surface Apprêt: 30 min à température ambiante et 2h minimum au froid à 4°C Cuisson: Sur sole 250°c pendant 15 minutes puis 220°c pendant 30 minutes Buée: OUI Le + du Chef «Le pain de seigle est traditionnellement consommé pour les fêtes et se marie parfaitement les produits de la mer. »

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Pour à peu près tout le monde par chez nous, le pain de seigle c'est une histoire de valaisans et de Valais, néanmoins on retrouve ce pain dans plusieurs lieux en Europe (à l'est, au nord, en Allemagne, en Auvergne ou encore dans les Alpes françaises)... simplement car le seigle convient très bien aux terres pauvres et froides (à la montagne en général) D'un point de vue boulanger, le seigle se panifie différemment du blé. Pauvre en gluten (attention il y en a quand même), le seigle contient des pentosanes (sorte de sucre), qui permet de fixer beaucoup d'eau (8 à 10 fois son propre poids) et de faire tenir le pain. Si le gluten apporte un nerf à la pâte, afin de structurer la pâte et piéger les bulles issues de la fermentation. Les pentosanes, eux, apportent plutôt un effet de gonflement, « d'empâtage, d'empoissage » dits gélifiants. C'est plus mousseux et moins nerveux. Tourte au seigle le. Un des objectifs du boulanger est de dégrader ses pentosanes pendant la fermentation du pain. Or ceci implique de travailler avec un PH relativement acide afin d'activité les pentosanases (enzymes responsables de la dégradation des pentosanes).

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Façonnage (16h30) A ce stade, la pâte doit avoir pris une toute autre apparence. Chez moi, elle était recouverte de milliers d'alvéoles et paraissait très active (comme un immnense levain qui fermente). En même temps, la pâte reste très friable au toucher (le seigle contient très peu de gluten). Cela n'a vraiment rien à voir avec un pain à la farine de blé. C'est le moment de décuver votre pâte directement dans un banneton rond fariné. Il n'est pas nécessaire de façonner la pâte. Démoulez-la directement dans le banneton. Apprêt (16h30) Couvrez le banneton d'un linge humide et placez-le au réfrigérateur pour au moins 2 heures et jusqu'à 15 heures Cuisson (18h30) Comme d'habitude, 2 options: A) La cuisson en cocotte Placez le lèche-frite en bas du four et versez-y deux ou trois verres d'eau. Tourte au seigle Bio - 1Kg - La Fabrique du Boulanger. Sortez votre banneton du réfrigérateur, renversez délicatement le pâton sur le plan de travail, puis déposez-le dans une cocotte huilée et farinée (ou recouverte de papier cuisson). Grignez. Fermez la cocotte avec le couvercle, et enfournez à four froid.

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Je suis sûre que Bubble et moi avons encore de bonnes choses à accomplir à suivre donc… Je tenais à remercier particulièrement Moumoune qui m'a beaucoup conseillé pour cette recette! 2009-06-03T08:29:00+02:00 Source: Quand Nad cuisine...

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A la fin du programme, laisser lever votre pâte 1h supplémentaire dans la MAP (elle va beaucoup gonfler). Sortir le pâton de la cuve, dégazer et façonner une grosse boule que vous déposez sur une plaque à pâtisserie. Laisser lever 50-55 min dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 240° avec la lèche-frite dans le bas du four, sur laquelle vous aurez déposé un ramequin d'eau. Quand le four est chaud, fariner la miche et faire des grignes à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir. Enfourner et jeter un peu d'eau sur la èche-frite pour provoquer un « coup de buée » qui permettra au pain d'avoir une belle croûte. Laisser cuire 12 min puis baisser la température à 210° et poursuivre la cuisson 15 min. 21km - Tournées des fermes et livraisons à domicile - Bazouges sous Hédé. A la sortie du four, laisser refroidir la miche sur une grille. Pour un premier essai, je suis plutôt contente de moi, le pain a très bon goût et se conserve plus longtemps. Quant à la croûte, je dirais « peut mieux faire », mais je pense qu'il me de trouver la bonne cuisson adaptée à mon four.

Ce procédé artisanal ancestral permet de conserver les parties hautement nutritives du blé comme les fibres, les vitamines, les sels minéraux et acides aminés. Notre savoir faire traditionnel et nos recherches en matière de texture et de goût, avec un respect des matières premières garantissent une qualité de produit d'exception. Nous laissons la pâte fermenter et lever lentement, entre 12 et 15 heures, afin de développer les arômes et de d'obtenir une très bonne digestibilité du produit. Nos Tourtes de Meule sont super croustillantes en croute et très moelleuses en mie. De forme ronde pour la « Nature », elles sont réalisées en version barre moulée et en vente à la coupe, avec des figues et des noix du Périgord, des abricots et noisettes, des pistaches d'Italie broyées, aux flocons d'avoine, et aux fruits secs torréfies par nos soins. Tourte au seigle la. Préparation des tourtes de Meule nature et aux noix du Périgord AOC La pâte est très délicatement travaillée pour conserver la moelleux Ajout des noix du Périgord AOC à la pâte avant fermentation.

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