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Gardez le jus de cuisson; Retirez la chair des couteaux et coupez-la grossièrement. Epongez les coquilles et réservez; Faites sauter le topinambour avec l'oignon fane émincé et la Duxelles d'abricots. Jetez la chair des couteaux coupée grossièrement, ajoutez une pincée de piment en poudre et remplissez-en les coquilles; Débitez la biche en fines tranches que vous arrosez-les d'une partie du jus de cuisson de couteaux; Dressez la viande sur assiette en chiffonnade. Recette Filet de Biche en Cocotte (Préparation: 30min + Cuisson: 225min). Posez par-dessus en quinconce les couteaux farcis et parsemez de quelques salicornes blanchies. Quelques amandes effilées, des graines de grenade et un tour de moulin à poivre pour terminer la présentation, éventuellement des feuilles d'huître. Versez le reste du jus de cuisson des couteaux pour lustrer la préparation. Bon appétit

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La veille préparer la marinade: Eplucher les carottes, les couper en fines rondelles, émincer l'oignon puis déposer dans un plat en terre cuite le rôti de biche sur un lit de carottes coupées en rondelles et l'oignon émincé. Biche en terre pour. Répandre les grains de poivre et les baies rouges ainsi que le bouquet garni, recouvrir le tout de vin, étirer du film transparent sur le plat afin que la marinade puisse se faire dans de bonne condition. Enfin placer le plat dans un endroit frais toute la nuit. Une petite idée qui peut parfumer la viande et corser le vin: arroser la marinade d'un peu de cognac, soit environ la valeur d'un verre à digestif.

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Toques en Madiran, terre et mer: pavé de biche, supions, girolles, gnocchis châtaignes à la truffe, billes d'orties, feu… | Poêlées, Sauce au beurre, Pavé de biche

Marie Claire Cuisine et Vins de France Plats Plats au gibier Pour les fêtes de fin d'année ou toute autre occasion spéciale, essayez cette recette originale qui met le gibier à l'honneur de façon élégante! Le rôti de biche est cuit au four puis servi avec des galettes aux pommes de terre et pommes bien dorées et croustillantes sans oublier le jus en saucière. Infos pratiques Nombre de personnes 6 Temps de préparation 30 minutes Temps de cuisson 30 minutes Degré de difficulté Confirmé Coût Abordable Les ingrédients de la recette 1, 2 kg de filet de biche 1 kg de pommes de terre à chair ferme 3 pommes 110 g de beurre 2 cuil à soupe de poivre mignonnette 1 cuil à soupe de baies de genièvre 10 cl de madère 1 cuil à soupe de fond de veau sel et poivre La préparation de la recette Préchauffez le four à th 8 (240°). Biche en terre en. Roulez le filet de biche dans le poivre mignonnette et le genièvre concassé et mettez-le dans un plat à four. Diluez le fond de veau dans 10 cl d'eau bouillante, versez-le dans le plat.