Tournedos De Canard Au Foie Gras | Petits Plats Entre Amis | Journal De Naissance 1979

@ AAPrA Enregistrer Par AAPrA Recette de Eric Samson " Hostellerie « L'Imaginaire » - Terrasson Ingrédients (4 personnes) Préparation 1 Préparation des magrets: - Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et congeler, filmer les durant 2 heures. - Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais. - Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures. 2 Jus-sauce Périgueux: - Faites revenir les parures de magret - ajoutez le beurre, caramélisez, puis l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3. Magret farci au foie gras : recette de Magret farci au foie gras. - Déglacez avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min. 3 Filtrez au chinois fin. - Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.

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Dans une 2ème poêle antiadhésive poêler les tranches de foie gras 1 à 2 min en les retournant. (veiller à ce qu'il reste bien rose à l'intérieur). Placez les foies gras poêlés dans l´autre assiette. Tournedos de magret de canard au foie gras entier x1 - Pourdebon. Mettre le pain de mie dans votre toaster. Déglacer le fond de la poêle avec le madère. Sortir toutes les assiettes du four, et sur les 4 assiettes de service empiler rapidement le pain de mie grillé, le tournedos, le foie gras. Saler, poivrer, entourer les tournedos de sauce madère. Servir aussitôt avec votre accompagnement. Bonne dégustation.

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