Entreprise Malaisie Stage / Comment Cuisiner Des Cèpes ?

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Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste. La taille n'influe pas sur le goût, mais "l'âge" du champignon oui. Un cèpe vieux (au chapeau brun olive) sera certainement moins croquant et plus visqueux. Cueillez ou achetez plutôt les spécimens jeunes, qui présentent une tête de couleur claire. Comment conserver le cèpe? Cèpe : frais, congelé, à l'ail, au persil ou à la crème. Conservez-le quelques jours dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur. Plongez-le dans de l' huile d'olive afin de prolonger davantage sa conservation. Mieux encore: faites-le sécher, à plat dans un four très doux. Une fois déshydraté, le cèpe se conserve tout au long de l'année. Les vers aiment bien se nicher dans le cèpe. Pour vous assurer que les fruits de votre cueillette n'en contiennent pas, posez-les à plat sur un plateau que vous recouvrirez de papier film. Étouffés, les éventuels vers sortent des pieds et viennent se coller sur le film.

Vous pouvez aussi les confire dans de l'huile d'olive. En voici la recette signée Patrick Chazallet dans Fureur des Vivres. Cèpes confits à l'huile d'olive Cèpes confits à l'huile – Credit photo cèpes à l'huile Il vous faut: Cèpes Huile d'olive Ail Sel et poivre Thym, Romarin, Laurier Nettoyez soigneusement les cèpes, coupez l'extrémité terreuse et enlevez les tubes s'ils sont abimés. Coupez les champignons les plus gros en morceaux et laissez les plus petits entiers. Cuisson cepe au four à pain. Mettez-les dans une terrine, avec du sel, feuilles de laurier, du thym et du romarin, des grains de poivre et des gousses d'ail non épluchés. Recouvrez d'huile d'olive. Fermez la terrine et mettez-la dans un four préchauffé thermostat 3 durant 3 à 4 heures. Laissez les cèpes refroidir dans la terrine fermée. Quand ils sont froids, transvasez-les dans des bocaux, recouvrez avec l'huile de cuisson et fermez les bocaux. Conservation au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave bien fraîche. Les cèpes ainsi conservés se cuisinent en accompagnement des viandes, avec des pommes de terre sautées ou dans une salade.