Ris De Veau Meunière Les / Affûteuse À Bande Sécheresse

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Monday, 12 August 2024

Jean-Louis Manoa surnommé le Viking a fait partie des précurseurs qui ont transformé la rue Mercière, rue malfamée, en zone incontournable des restaurants prisés par les touristes à Lyon. Installé en 1978, dix ans plus tard, Le Mercière est devenu l'archétype du jeune bouchon lyonnais grâce à la réalisation de petits chef d'œuvres culinaires, dont cette salade de ris de veau de 1980. Depuis 2019, le bouchon a été repris par Marie-Victorine la fille de Jean-Louis formée à l'Institut Bocuse, chez les chefs étoilés, notamment à New-York, au Brésil et au Danemark et chez Troisgros à Paris. Salade de ris de veau, aux haricots verts frais et vinaigre de Xérès « Façon le Mercière » Ingrédients pour trois personnes 600 g de ris de veau 300 g de haricots verts frais extra fin 6 petits oignons grelots Vinaigre de Xérès Bouquet garnis (thym, laurier, persil, romarin) Salade verte 1 noisette de beurre, 1 pincée de sel 1 pincée de poivre La préparation « Façon le Mercière » Pochez les ris de veau dans un bouillon composé du bouquet garni, d'un oignon et d'un trait de vinaigre de Xérès.

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Commencer par peler les asperges et ôter le talon. Cuire les asperges dans l'eau bouillante salée (environ 15 minutes, pour des asperges de gros calibre) puis les colorer dans un poêle avec le beurre. Hors du feu, ajouter un filet de jus de citron et le persil plat haché, puis maintenir au chaud. Pendant ce temps, tailler les ris de veau en escalopes. Les poêler à l'huile d'olive et terminer la cuisson sous le gril du four (ou encore mieux, à la salamandre! ). Saler et poivrer. Ôter la tête et la carapace de chaque langoustine avant de les châtrer (enlever le filament brun au centre). Les cuire à la plancha ou à la poêle, avec un filet d'huile d'olive, 1 minute de chaque côté. Au centre de l'assiette, déposer trois asperges blanches puis ajouter le ris de veau et les langoustines. Verser un peu de jus de cuisson des asperges poêlées. Crédit photo: © Philippe DUFOUR/Interfel Recette: Marie Rougié – Interfel, les Fruits et Légumes Frais ()

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PREMIER MOIS OFFERT: ACCÉDEZ À 6000 RECETTES DE EN ILLIMITÉ AVEC L'ABONNEMENT PREMIUM Activer un code cadeau Gift Offrir Basket M'abonner Me connecter Burger S'abonner Clock Préparation 45 mn Rest Repos 8 h Partager Partager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail Envie de découvrir la suite? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût. Ingrédients (2 personnes) Ris de veau 500 g de cœur de ris de veau Laurier Poivre noir Chapelure de ris de veau 50 g de parures de ris de veau 50 g de farine de sarrasin 100 g de beurre Sauce ris de veau Restes de parures 10 g de beurre 1 échalote 300 g de crème liquide 30 ml de vin blanc 20 ml de vin jaune Girolles 300 g de girolles 30 g de noix concassées 15 g d'échalote ciselée Condiment Parures de girolles Noix concassées 5 g de vinaigre de vin blanc Ouvrir la liste d'ingrédients Étape 1: Ris de veau Dégorger les ris de veau une nuit dans l'eau.

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En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l'arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis). Tailler la ciboulette en bâtonnets d'environ 3 cm. Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d'eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants. Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l'assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l'assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

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1 La recette trouvée est proposée par Petits plats en équilibre - TF1 Supprimez l'affichage de publicités... et accédez aux sites de recettes en 1 clic, à partir des résultats de recherche Ça m'intéresse! 2 Chercher une recette avec un thème identique: Laurent Mariotte | Ris | Ris de veau | Veau 3 Recettes similaires à " Ris de veau meunière Laurent Mariotte " 1 Ris de veau meunière aux pétales de boulgour et crème de parmesan ( Laurent Mariotte) Petits plats en équilibre - TF1 2 Ris de veau croustillant et son jus acidulé ( Laurent Mariotte) Petits plats en équilibre - TF1

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