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La crème pasteurisée (émulsion huile dans eau) est barattée pour la production du beurre (émulsion eau dans huile). Le beurre contient 20 p. cent d'eau et le reste de la matière aqueuse libérée par le barattage de la crème s'appelle le babeurre. Il s'agit d'une solution de matière grasse, de protéines, de lactose et de minéraux résiduaires dans l'eau. Sous forme liquide, le babeurre peut servir d'ingrédient alimentaire mais, pour des raisons de stabilité et de commodité, il est habituellement séché. Le séchage auquel on procède pour la production de poudre de babeurre est essentiellement le même que pour la production de poudre de lait écrémé à partir de lait écrémé. Le babeurre est d'abord pasteurisé puis concentré au moyen d'un évaporateur pour être enfin séché (atomisé ou séché à rouleaux), ce qui produit la poudre de babeurre. Cette dernière est faible en gras et constitue une excellente source de protéines. C'est également une source de calcium, de phosphore, de riboflavine et de vitamine B 12.

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Le babeurre en poudre, lorsqu'il est mélangé avec de l'eau, produit un liquide beaucoup plus fin que le babeurre cultivé, plus proche du babeurre traditionnel. Fonction du babeurre en poudre Bien qu'il ne soit pas fait de babeurre de culture, En introduisant des bactéries dans le lait à faible teneur en matière grasse, le babeurre en poudre peut être utilisé de la même manière que le babeurre de culture dans les recettes: il ajoute de la saveur, de l'humidité et agit comme agent levant. Le babeurre en poudre est le plus couramment utilisé pour les produits de boulangerie tels que les biscuits ou les gâteaux, mais il est également utilisé pour les sauces et les soupes. Le babeurre en poudre produira la même texture, le même goût et le même onctuosité que le babeurre cultivé. Utilisez du babeurre en poudre Mélangez le babeurre en poudre avec les ingrédients secs pour les pâtisseries ou, si vous préférez, reconstituez-le. Ajouter 1/2 tasse d'eau à chaque 1 cuillère à soupe de poudre de babeurre, en remuant pour incorporer complètement la poudre.

Aussi appelé « lait de beurre » ou « lait battu », le babeurre est traditionnellement fabriqué avec le liquide blanc qui reste après avoir baratté la crème pour en extraire le beurre. Il se présente comme un liquide épais et onctueux, au goût aigre et légèrement acide. Il est apprécié dans de nombreuses cultures gastronomiques, cru ou cuit, comme boisson ou dans de nombreuses recettes. De nos jours, le babeurre est encore fabriqué de façon traditionnelle, mais de plus en plus de compagnies laitières proposent aussi du babeurre « artificiel »: il s'agit en fait de lait frais auquel est ajoutée une culture bactérienne, exactement comme lors de la confection du yogourt. Saison: Le babeurre est offert en tout temps au rayon des produits laitiers de votre épicerie préférée. © RTYSHEVA/Shutterstock Guide d'achat pour le babeurre Pour tous les produits laitiers, vérifiez bien la date de péremption inscrite sur la bouteille, et n'hésitez pas à choisir un contenant situé bien au fond de la tablette.