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Monday, 20 May 2024

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Ingrédients pour réaliser un croustillant pour un entremets de 18 cm de diamètre ou une bûche de 25 cm de longueur. Première possibilité: Le croustillant feuillantine praliné: - 25 gr de chocolat au lait - 60 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande - 50 gr de feuillantine (gavottes écrasées = crêpes dentelle écrasées) - Faites fondre 25 gr de chocolat au lait au dessus d'une casserole d'eau chaude. - Ajoutez 60 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande. - Mélangez bien puis écrasez dedans 50 gr de crêpes dentelle (gavottes). Croustillant pistache pour entremet un. - Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur. - Laissez refroidir puis découpez à la taille qu'il vous faut. - Laissez cristalliser au froid avant de l'insérer dans votre entremets. - Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir. - Vous pouvez rajouter un peu plus de gavottes: le croustillant sera plus friable. Au contraire si vous rajoutez du chocolat il sera plus croquant.

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Ajoutez le beurre et enfin mixer la préparation si besoin. Coulez doucement votre préparation au dessus de votre insert gelée de cerise préalablement réalisé et bien pris au congélateur. Si le premier insert n'est pas assez pris, il risque de se « mélanger » avec le premier insert à la gelée de cerise. Placez ce double insert au congélateur et laisser prendre plusieurs heures. Croustillant pistache pour entremet en. Je vais laisser ce type de préparation au moins 24 heures au congélateur et bien à plat. Préparer la dacquoise pistache: La première étape consiste à mixer des pistaches émondées non salées pour obtenir une poudre si vous n'avez pas de poudre de pistache sous la main. Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante. Montez les blancs d'œufs texture « mousse à raser »: quand les œufs commencent à mousser, ajoutez un tiers du sucre. Continuez de battre et ajoutez le reste du sucre en deux fois. Attention à ne pas trop monter les blancs d'œufs! Ajoutez la poudre d'amande et la poudre de pistache à vos blancs d'oeufs montés.

Chauffe le coulis à 40°C Ajoute le sucre et la pectine. Porte à ébullition sans cesser de remuer. Film un cercle à entremet (plus petit que celui utilisé pour le biscuit, ou si tu n'en as pas ce n'est pas grave, garde le même et tu découperas un cercle plus petit au couteau! ) Coule ton mélange et réserve-le au congélateur. Place la gélatine dans un récipient d'eau froide. Chauffe le lait dans une casserole, sans le porter à ébullition. Dans un cul de poule, place le sucre, le jaune, l'eau de rose et fouette le mélange. Verse le lait chaud sur les œufs / sucre / rose, mélange et reverse le tout dans la casserole. Cuit la crème à feux doux sans cesser de remuer à la maryse et sans jamais dépasser les 85°C. Croustillant pistache Archives – Je Veux des Gourmandises. Arrête la cuisson lorsque tu peux faire un trait du bout d'un doigt sur la maryse et que la crème ne coule pas. Ajoute le colorant. Ajoute la gélatine hors du feu et dilue-la. Laisse refroidir à 30-35°C. Monte la crème fleurette en la gardant souple (on ne cherche PAS à obtenir la texture d'une chantilly).