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Par BELFEDHAL Abderrahmane

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Ce qu'ils ont d'intéressant c'est que quand on les chauffe ils forment une colle qui absorbe énormément d'eau: 1g de pentosane fixe 8 à 10 fois son poids en eau si on lui en laisse le temps. Toutes les farines de céréale contiennent des pentosanes, mais la farine de seigle en contient énormément et ce d'autant plus qu'elle contient du son (puisque comme on l'a dit les pentosanes sont situés dans l'assise protéique qui est fortement fixées au son et qu'on retrouve donc essentiellement dans ce dernier quand on moud les grains de façon classique par broyage). Ces pentosanes du seigle gélifient entre 55 et 70 degrés, et c'est cette propriété que nous devons utiliser pour faire notre tourte de seigle. Tout cela peut sembler très technique, mais en fait ce procédé de panification du seigle par gélatinisaion est utilisé depuis le 13éme siècle au moins. Pour preuve je vous engage à visionner cette vidéo qui décrit la fabrication du pain bouilli de Villar d'Arène, un pain traditionnel composé uniquement de farine de seigle et d'eau bouillante (pas de levain, pas de sel) Je n'ai pas encore réussit à mettre la main sur une recette de tourte de seigle auvergnate traditionnelle, par contre j'ai trouvé un document très intéressant sur le pain de seigle AOC du Valais ( voir ici).

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Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille. Regardez cette mie dense bien alvéollée et cette couleur brune. Si c'est pas bon çà…

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Quand j'étais petite j'allais passer une partie de l'été chez ma grand-mère sur les contreforts du Puy-de-Dôme. De cette période m'est resté un souvenir extra-ordinaire de la tourte de seigle qu'on mangeait à 4h: des tranches de 2 cm d'épaisseur qui me semblaient interminablement longues à l'époque (tout parait plus grand quand on est petit, mais je pense que les tourtes devaient bien faire 40cm de diamètre au moins), recouvertes d'une très généreuse couche de beurre doux, le tout saupoudré de sucre et parfois de cacao en poudre. Nous les mangions dehors sur le petit banc en regardant le paysage estival, le tout accompagné d'une timbale de lait mousseux qui sortait tout juste du pis de la vache... A chacun sa madeleine de Proust, ces tartines sont la mienne! Ces énormes tourtes de seigles cuites au feu de bois avaient la croute craquelée avec des veines rousses courant dans la farine blanche. Ce pain à la mie noire, lourde et humide se conservait des semaines simplement enroulé d'un torchon et avait un petit gout à la fois acidulé et sucré que je n'ai plus jamais retrouvé depuis dans le pain de seigle que j'achète aujourd'hui.

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Levain Kayser et mon premier pain au levain: la miche rustique - Quand Nad cuisine... Tags: Sel, Sucre, Farine, Pain, Sucré, Conserve, Levain, Été, Levure, Four, Levure boulanger, Fouet, Seigle, Sauté, Farine de seigle, Boule, Farine complète, Rustique, Travers, Séché, Pâte Les adeptes de la boulange connaissent déjà Eric Kayser (qui donne son nom au levain), notamment à travers ses livres mais je vous invite à vous rendre sur le site de la Maison Kayser, où vous en apprendrez plus. C'est sa recette de levain qui nous intéresse aujourd'hui, levain liquide élaboré à partir de farine et d'eau, tout simplement mais dont la fermentation lente permet la fabrication de délicieux pains et viennoiseries, avec beaucoup moins de levure de boulanger (voire pour certaines recettes plus du tout). J'ai découvert ce levain il y a maintenant longtemps sur le blog d'Anne, Papilles et Pupilles, mais pensant que c'était plutôt compliqué je ne me suis pas lancée dans sa fabrication. Et plus récemment, c'est grâce à Swinguette, mais aussi à toutes les copinautes du forum Plaisirs Gourmands que j'ai sauté le pas: c'est en fait enfantin, il suffit de suivre les premières étapes scrupuleusement.

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A la fin du programme, laisser lever votre pâte 1h supplémentaire dans la MAP (elle va beaucoup gonfler). Sortir le pâton de la cuve, dégazer et façonner une grosse boule que vous déposez sur une plaque à pâtisserie. Laisser lever 50-55 min dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 240° avec la lèche-frite dans le bas du four, sur laquelle vous aurez déposé un ramequin d'eau. Quand le four est chaud, fariner la miche et faire des grignes à l'aide d'une incisette ou d'une lame de rasoir. Enfourner et jeter un peu d'eau sur la èche-frite pour provoquer un « coup de buée » qui permettra au pain d'avoir une belle croûte. Laisser cuire 12 min puis baisser la température à 210° et poursuivre la cuisson 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir la miche sur une grille. Pour un premier essai, je suis plutôt contente de moi, le pain a très bon goût et se conserve plus longtemps. Quant à la croûte, je dirais « peut mieux faire », mais je pense qu'il me de trouver la bonne cuisson adaptée à mon four.

Au bout d'1 heure et à ma grande satisfaction la boule s'était avachie et la croute s'était craquelée pour laisser apparaitre les fameuses veines dans la farine blanche si caractéristiques de la tourte de mon enfance: tout cela se présentait finalement fort bien malgré mes multiples bourdes! J'ai enfourné en posant la plaque métallique directement sur la pierre à pain (plaque qui c'est dépêché de gondoler au centre - ce qu'elle ne fait jamais d'habitude - ce qui n'a pas du faciliter la conduction de chaleur par le dessous donc la cuisson du pain à cœur, grrrr) puis j'ai versé un bon verre d'eau bouillante dans la grande plaque creuse en fonte que je garde sur le fond de mon four pour faire le "coup de buée". Au bout de 20 minutes de cuisson j'ai réduit la température du four de 20 degrés et je l'ai fait ensuite toutes les 20 minutes jusqu'à la fin de la cuisson d'1h20 au total (cuisson qui c'est donc achevée à 180°C pour imiter la température "à four tombant" des fours à bois). J'ai ensuite défourné et laissé refroidir sur une grille.