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Le vin non filtré y est introduit avant d'être porté à ébullition. Le tout est chauffé à feu nu. La chaudière est également surmontée par un chapiteau qui arbore une forme d'oignon. La vapeur d'alcool s'y engage, traverse un col de cygne puis un bassin réfrigérant ou pipe. À noter que chaque Maison de Cognac a sa propre technique de distillation. L'eau-de-vie qui résulte des distillations répétitives est mise en fût de chêne de 270 à 450 litres. Commence alors le long processus de vieillissement du cognac. Bien évidemment, l'environnement aura une influence sur la maturation du produit: le degré d'humidité naturelle, la sécheresse ambiante. Attention! Le moindre contact avec l'air favorise l'évaporation naturelle appelée « la part des anges », entraînant aussi une diminution du taux d'alcool. Comment faire du cognac aux amandes. À la fin de la phase de vieillissement, le maître de chai procédera à l'assemblage des eaux-de-vie afin d'obtenir un seul et même cognac. C'est une phase délicate, voire déterminante, qui requiert une grande expérience pour restituer les notes précises ainsi que les arômes recherchés.
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