Turbot À La Plancha – 30 Meilleurs Le Manach Traiteurs À Le Puy En Velay Annuaire Gratuit Des Entreprises

« "Petits croissants tapas" | Page d'accueil | Saumon au citron et au laurier » 25/01/2011 Turbot à la plancha à Fontarabie Notre coup de coeur de ce mois-ci va au restaurant "La hermandad de pescadores" à Hondarribia (Gipuzkoa), Zuloaga kalea, 12, pour son turbot à la plancha. Un poisson magnifique cuisiné tout simplement à la plancha, servi avec des pommes de terre moelleuses et un vin blanc sec et fruité: un vrai délice. Simplicité, qualité des produits, excellent accueil, tout ce qu'on aime!

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Comment cuisiner le turbot, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux poisson. Le turbot appartient à la famille des scophtalmidés. Il s'agit d'une des plus grandes espèces de poisson plat. Il possède les deux yeux du même côté (le gauche), tournés vers la lumière. Caractéristiques du turbot Le turbot est un poisson caméléon. La couleur du côté tourné vers la surface varie en fonction de celle de son environnement. Le turbot est généralement de couleur brunâtre, parsemée de tâches blanches et noires. La face inférieure peut également être pigmentée, ce qui est rare chez les poissons plats. La peau du turbot ne possède pas d'écaille mais des tubercules osseux. Il atteint sa taille commerciale minimum (30 cm) à l'âge de trois ou quatre ans. On le trouve alors près des côtes, desquelles il semble s'éloigner avec l'âge. Le mâle peut vivre jusqu'à 20 ans, la femelle jusqu'à 30 ans. Le turbot est un poisson tellement rare qu'il ne peut faire l'objet d'une pêche dédiée.

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Proportions pour 2 personnes Préparation 10mn Ingrédients - turbot entier de 1 kg ou 2 poissons de 5/600 gr ou pavés de 280/300 gr ou filets Préparation 1/ Selon les gouts, faire mariner le Turbot au préalable dans de l'huile neutre, sel et poivre ou cuisinez le tel quel, nature 2/ Rôtir au four, griller à la plancha ou poêler Contrôler la cuisson, la chair doit rester fondante 3/ Accompagner d'un beurre citronné, d'un caramel ou crème de vinaigre balsamique, de sauce béarnaise Servir avec pommes de terre et légumes vapeur

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La forme caractéristique de ce plat, en losange, est très adaptée à celle du poisson. Le turbot entier peut également être grillé, en particulier les "turbotins" (petits turbots pesant entre 800 g et 1, 2 kilos). Il peut aussi être braisé au four. On l'accompagne alors souvent d'une sauce. On peut également apprêter le turbot en filet. Les filets peuvent être confectionnés en paupiette avant d'être cuisinés. D'une manière générale, le turbot entier peut être cuisiné comme la barbue et le saint-pierre, tandis que les filets de turbot s'apprêtent comme les filets de sole.

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Un poisson frais sera toujours meilleur qu'un poisson surgelé: La surgélation (même en mer) va briser l'intégrité cellulaire des poissons et le poisson surgelé se retrouvera toujours plus sec et moins agréable à déguster qu'un poisson frais, car il perdra son eau plus rapidement en cuisant sur la plancha. Matériel: La cuisson des poissons demande en plus du matériel standard: une pelle longue 15 à 20 cm, un thermomètre sonde pour mesurer précisément les températures de cuisson et l'usage de papier cuisson pour éviter que votre beau poisson ne se transforme en hachis de poisson. Pour la cuisson des légumes, j'utilise un pulvérisateur d'eau qui permet d'optimiser la cuisson des légumes, je vous en parlerai plus longuement dans le prochain tome sur les légumes. La cuisson en papillote à la plancha, reste le recours ultime pour les poissons très délicats en filets: Cuisson de poissons en papillote carrelet, plie, mais aussi entiers, petits rougets, truite. Utilisez pour la confection des papillotes: du papier cuisson que vous doublerez avec du papier aluminium, ce qui lui évitera de brûler et l'aluminium ne sera pas en contact avec les aliments.

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Au XIXè siècle, la Souris de mer est le nom vulgaire par lequel on désigne parfois les baudroies. Il faut voir leurs têtes:P La baudroie commune, Lophius piscatorius et la baudroie rousse, Lophius budegassa, sont des poissons marins des eaux de l'Atlantique Nord et de la Méditerranée, qui ne se distinguent que par la couleur de leur ventre et par leur taille. Elles possèdent une tête énorme, aplatie et qui est bien plus large que le reste du corps. La bouche est large, formant presque un demi-cercle et surmontée de nombreuses dents pointues. L'ensemble du corps est recouvert de nombreux lambeaux de peaux ressemblant à des algues. Les baudroies arborent une véritable tenue de camouflage avec un dos brun, plus ou moins marbré, se confondant tout à fait avec le fond marin. [caption id=attachment_2654 align=aligncenter width=423] La baudroie est vraiment moche! Une sacrée gueule. Seule la queue et les joues sont exquises. [/caption] L'origine du mot « baudroie » est mal connue, il semblerait néanmoins provenir du provençal puisque le terme est attesté sous la forme « boudron » dès 1452, mais aussi sous d'autres formes comme « buldroy » ou « baudroie ».

Certains poissons: saumon, thon se mangent mi cuit: il convient alors de les cuire sur les deux faces opposées et arrêter la cuisson vers les 40° à cœur, et pour le thon en pavé par exemple: une minute sur chaque face soit 6 en tout permet d'obtenir un mi-cuit parfait. Cuisson sur un papier cuisson à 240°: C'est une technique très respectueuse: le papier de cuisson, va permettre d'éviter que le poisson n'adhère à la planche de cuisson tout en cuisant 10 à 20° plus bas que la température initiale de la plancha. L'intégrité et les qualités des poissons plus fragiles sont conservées comme: le flétan, la sole, le merlan, la plie…. Le poisson en filet cuit ainsi plus lentement, il est moins doré, mais il sera plus moelleux. Il n'y a plus de risque d'adhérence à la planche de cuisson. Le côté grillé (réaction de Maillard) est moindre, c'est une question de goût. Cuisson en tranches avec les arêtes (en darnes): Tailler les gros poissons en darne: cela permet de satisfaire l'exigence d'une cuisson sur l'arête qui est à privilégier comme expliqué ci-avant.

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