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Pour les articles homonymes, voir Tartre. Le tartre, en œnologie, est un dépôt obtenu par la formation d'une couche d'un composé complexe à base de bitartrate de potassium et/ou de tartrate de calcium. Ce dépôt s'attache au fond et aux parois des récipients de vin, comme les cuves ou les fûts. Il n'est pas souhaitable dans le vin, il peut être contrôlé par stabilisation tartrique, et éliminé si le processus le permet. La stabilisation tartrique du vin, par électrodialyse - Emilie, Ancienne Sommelière. Composition [ modifier | modifier le code] Le tartre est un composé complexe à base de bitartrate de potassium majoritairement, et de tartrate de calcium, responsables de la formation de cristaux. Ces cristaux se forment par salification de l'acide tartrique avec le potassium et le calcium naturellement présents dans le vin. En milieu acide, ils se forment et restent solubles jusqu'à un seuil de saturation, lorsque cette concentration est dépassée, ou que le seuil de saturation diminue (notamment par augmentation de la température), les sels forment des cristaux. Le vin étant une matrice complexe, les conditions de formation des cristaux varient d'un vin à l'autre, avec une plage métastable (sur-saturation), où les sels peuvent être entre la forme soluble et la forme cristallisée.
Cristaux Dans Le Vin Recipe
C'est ce qu'on appelle la stabilisation tartrique. Le vin est refroidi à des températures proches de zéro pour provoquer la formation des cristaux, puis le vin sera filtré. Cristaux dans le vin recipe. Cette technique nécessite beaucoup d'énergie pour maintenir le vin au froid pendant plusieurs jours. Notez qu'autrefois cette stabilisation se faisait naturellement avec l'influence des froids de l'hiver (mais le risque de précipitations en bouteilles reste important avec cette technique). D'autres procédés permettent également de supprimer l'acide tartrique en excès ou d'empêcher la formation des cristaux. Notez que cette question des précipitations est surtout problématique pour les vins blancs ou les rosés car l'intensité colorante des vins rouges permet de masquer la présence éventuelle de cristaux. Et surtout rappelez-vous que ces cristaux ne posent de problèmes que sur le plan visuel.
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Le tartrate neutre de calcium provoque un trouble blanc dans les vins blancs et rosés si les cuvées ne sont pas stabilisées et soumises à des températures basses en bouteille. Un dépôt de plus en plus fréquent selon le laboratoire Excell et le fournisseur Lamothe-Abiet. Cristaux dans le vin rose. « Contrairement au bitartrate de potassium, qui présente des cristaux transparents, le tartrate neutre de calcium a un aspect blanchâtre dans les vins blancs et rosés. Sur les vins rouges, il ressemble aux cristaux de tartre mais le dépôt est plus léger » introduit Laeticia Etourneau, responsable microbiologie au laboratoire Excell, lors d'un webinaire le 18 mars sur les troubles et dépôts dans les vins. Ce dépôt blanc est le résultat de la réaction entre le calcium, naturellement présent dans le vin, et l'acide tartrique. Comme le bitartrate de potassium ou tout autre dépôt en bouteille, ce trouble n'est pas apprécié des consommateurs et doit être évité à tout prix. « Le calcium est assimilé par la plante lorsqu'elle stresse » explique Lola Goulevant, chef produit gamme élevage chez Lamothe Abiet lors d'un autre webinaire sur le même thème.
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