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Article réservé aux abonnés Depuis qu'il a repris la boucherie paternelle, rue du Marché-Saint-Honoré, Gilles Barone travaille le boeuf selon l'esprit du quartier: haute couture. Mais si presque personne ne peut s'offrir un tailleur Chanel, chacun devrait pouvoir économiser afin de goûter, ne serait-ce qu'une fois, cette côte de boeuf rouge cerise, au grain très fin, persillée à coeur et dont la seule vue fait venir l'eau à la bouche. Cet objet d'exception est né dans le Périgord. C'est là que, à la fin des années 80, la famille Dufraisse a créé le boeuf de Coutancie, du nom de leur domaine. Dix ans avant V. F. (la vache folle), Charles Dufraisse avait décidé de prendre le contre-pied de ces bovins engraissés à coups d'ensilage, d'anabolisants et d'antibiotiques, abattus à vingt mois. Deux races seulement trouvent grâce à ses yeux: la limousine et la blonde d'Aquitaine. A l'âge où l'on abat généralement les génisses et les jeunes vaches, entre trois et quatre ans, Charles Dufraisse se charge de les « finir ».

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Comme pour le Bœuf de Kobé au Japon, une distribution quotidienne de bière permet l'obtention d'une viande persillée et améliore sa qualité gustative. Comme autrefois avec les paysans limousins, le Bœuf de Coutancie reçoit des soins particuliers, installé confortablement dans des logettes, il est massé deux fois par jour. L'abattage et la réfrigération du Bœuf de Coutancie sont assurés avec la plus grande attention (hygiène, sécurité). À l'issue d'une période de maturation optimale, une sélection rigoureuse est effectuée par un jury, seuls les animaux qui atteignent les qualités optimales de: finesse du grain, aspect juteux, couleur rouge franc, persillé discret, reçoivent la Marque: Bœuf de Coutancie. La distribution est assurée en exclusivité par des artisans bouchers, reconnus pour leur haute compétence et leur art professionnels. En créant le Bœuf de Coutancie, tous les partenaires travaillant en étroite collaboration depuis 1987 ont voulu apporter aux consommateurs, qualité naturelle et tradition, ils se sont vus décernés en 1992, Les Lauriers d'or de la Qualité et de la Tradition, et le Prix de l'Académie de la Viande 1997.

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