Bac S Liban 2011 Exercice 3 : L`aciditÉ D`un Vin (4 Points — Moulin À Poisson Et Coulis - Baumalu - Inox - Ø 20 Cm Baumalu
Un faible pH inhibe quant à lui la croissance des micro-organismes et contribue à la stabilité du vin dans le temps. Pendant la vinification, au cours de la fermentation alcoolique, l'acidité totale du vin diminue, en particulier en raison de la cristallisation de l'acide tartrique, de la production d'éthanol et de la consommation d'une partie de l'acide malique par les levures. Avec la production d'éthanol et afin de maintenir son pH intracellulaire et d'optimiser son métabolisme, la levure va excréter des protons dans le milieu qui vont également impacter le pH. D'autre part, la synthèse de biomasse et d'autres métabolites tels que les acides organiques (acide succinique ou citrique) auront également un impact (à la baisse) sur le pH. L'acidité d'un vin | Labolycée. En fonction de son métabolisme la souche de levure aura donc une influence plus ou moins marquée sur le pH final du vin. Avec le réchauffement climatique et l'évolution des conditions météorologiques, la baisse observée du niveau d'acidité et la hausse du taux d'alcool dans les vins, dans la plupart des régions viticoles productrices, se sont avérées des faits préoccupants vis-à-vis de la vinification.
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Commentaires: TP très intéressant qui a consisté à faire le travail d'analyse que font les viticulteurs: contrôler l'acidité totale d'un vin à partir d'un dosage. Note obtenue: 15/20
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