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Nous avons rencontré de nombreux professionnels qui ne l'avaient jamais pratiqué mais qui avaient tous les arguments pour lui tailler un beau costume. Petit condensé de nos rencontres… La cuisine sous-vide est industrielle! Ce n'est pas parce que les produits sont conditionnés et cuits sous-vide qu'il s'agit d'un procédé industriel. C'est même grâce au sac plastique et au vide d'air qu'une telle prouesse culinaire est possible. Le plastique c'est fantastique! Le sous vide en action ou comment. La cuisine sous-vide ce n'est pas pour moi je ne travaille que des produits frais Les produits mis sous-vide doivent être des produits frais exclusivement. Par conséquent si vous ne travaillez que des produits frais, la cuisine sous-vide est faite pour vous ou l'inverse. Le plastique ça fond lors de la cuisson Il n'y a pas de risque que le plastique fonde, déjà parce qu'il s'agit de cuisson à basse température (45 à 95°C) et que les sacs utilisés sont prévus à cet effet. Il faut se rappeler que le sous-vide est un exhausteur de goût.

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Fin 2009, Sous Vide Supreme propose un bain-marie thermostaté (sans pompe de brassage de l'eau) et Addélice swid le premier thermoplongeur au monde destiné à la cuisine sous vide, tous deux accessibles aux particuliers. Cuisson sous vide [ modifier | modifier le code] En général, la cuisson sous vide s'effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Utiliser les techniques d'expert en cuisson sous vide | Action Conseil Formation. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l'aliment, les températures de cuisson diffèrent: 100 °C pour les légumes et fruits, 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines, 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles, 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu'elles soient rôties ou sautées. Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d'hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d'une manière homogène à l'intérieur de l'aliment.

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La qualité Un goût incomparable d'une cuisine saine respectueuse du produit pour la plus grande satisfaction de vos clients. Le confort Une production simplifiée et un travail en toute sérénité. La performance économique Une qualité constante avec des cuissons maîtrisées pour la fin des retours assiettes. Une production rationalisée pour la fin des pertes Les avantages de la cuisson sous vide en production Si les avantages au niveau du goût n'étaient pas suffisants, les avantages côté production sont nombreux. Depuis que nous accompagnons les professionnels nous pouvons parler d'une vraie révolution en cuisine. Des cuissons homogènes Le gros avantage de la cuisson basse température sous-vide est de cuire les produits de façon homogène. Les viandes sont tendres à coeur. Un délice pour les papilles. Formation cuisson sous vide | Action Conseil Formation. Perte réduite du volume à la cuisson A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela a un impact économique direct. Une qualité constante Les procédés en place, les cuissons sont maîtrisées et de qualité constante.

Chaque élément dans le sac plastique voit ses saveurs démultipliées. C'est ce qui rend ce procédé unique. Le sous vide en action film. Alors imaginez si vous aviez la moindre trace de plastique, celle-ci serait détectée en bouche immédiatement. Cela n'arrive jamais. La cuisine sous-vide n'est pas adaptée à mes plats Cette remarque venait d'une chef de cuisine qui n'avait jamais entendu parlé de cette technique mais qui était persuadée, on ne saura jamais pourquoi, que ses plats ne pouvaient pas se faire en cuisson sous-vide. Pour faire simple: tout peut se faire en cuisson sous-vide et c'est même meilleur. La cuisine sous-vide en action Nos équipes à vos côtés Formation inter entreprises dans le sud de la France (11) Formation dans votre entreprise Formation spéciale pour Pizzaïolos en inter entreprises