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Dans un bol, déposer les morceaux d'asperge et ajouter l'eau de cuisson jusqu'à mi-hauteur. Passer au mélangeur puis ajouter graduellement l'huile d'olive. Monter le tout en émulsion à la mixette. Assaisonner avec quelques gouttes de tabasco, sel et poivre au goût. Réserver. Dans chaque assiette trancher une partie du melon de poulet. Servir avec la sauce et une garniture de votre choix.
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Melons de poulet farcis aux champignons, émulsion d'asperges Farce 60 ml de beurre 50 champignons hachés 8 carottes hachées 30 ml de gingembre haché 60 ml de vin blanc sel et poivre au goût 10 cuisses de poulet Sauce 30 asperges moyennes 125 ml d'huile d'olive extra-vierge Tabasco, sel et poivre au goût Dans une poêle, faire suer les champignons, les carottes et le gingembre au beurre. Déglacer au vin blanc. Assaisonner et laisser refroidir. Désosser les cuisses en prenant soin de ne pas abîmer la peau et dégraisser. Étaler environ 80 g de farce à l'intérieur de chaque cuisse et mettre en melon. Utiliser une bande de papier parchemin huilée pour barder et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Cuire dans un four chaud à 180 ºC jusqu'à une température à cœur de 77 ºC, soit environ 45 minutes. Éplucher les asperges (garder les parures pour les frire et les servir en garniture). Blanchir les asperges puis les couper en petits morceaux. Conserver l'eau de cuisson.
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