Pain De Mie Complet Au Levain — Galerie De Toit Defender 90

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Une autre recette que ma formule de pain 1. 2. 3 la recette ne suit pas ma formule 1. 3, qui avait pourtant fonctionné en son temps avec du levain de riz, encore que ce n'était pas parfait. Pourquoi? Parce que là, je voulais un pain de mie vraiment moelleux, pas des petits pains plus typés et plus secs. En effet, je fais du pain sans gluten essentiellement pour ma fille aînée qui doit éviter cette protéine, et je cherche à lui proposer un pain vraiment super gourmand et attractif pour une enfant de son âge: du moelleux, des toasts, de quoi faire comme si elle mangeait un pain "comme les autres"… Une des grandes qualités de ce pain, outre son moelleux, est qu'il n'a pas de goût de levure prononcé. Chez nous, en effet, nous n'aimons pas les pains qui sentent et "goûtent" fort la levure de boulanger. Or là, ce n'est pas du tout le cas.

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• Je mélange 450 g de farine T6 5 avec 270 g d'un mélange moitié lait moitié eau. Je laisse reposer 30 mn. • J'ajoute 11 g de sel gris et le levain qui a doublé. Je pétris la pâte. Personnellement j'utilise mon pétrin Kmix mais c'est possible à la main ou à la map. • Je mets le pâton dans un saladier, couvert d'un torchon. • Je fais des rabats chaque heure, 4 fois en tout. • Je mets le pâton dans un moule à cake (papier cuisson) • Je place au frigo pour 24 heures (avec le torchon) • Le lendemain, remise en température pendant une heure. Saupoudrer de farine. • Cuisson à 240° pendant 30 mn. Spray d'eau une ou deux fois après 10 mn Je pense que je vais faire ça au moins une fois sur deux tellement ce pain de mie est délicieux. C'est même meilleur que de la brioche et beaucoup moins compliqué. NB je me dis que si j'ai réussi un pain de mie de 450 g avec 98 g de levain, je peux faire un pain avec 100 g de levain.... A tester pour le prochain pain Mots-clés: goûter, pain de mie, levain naturel CARDAMOME

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300g Farine T55 - 1250g (Bio Moulin Marion) Farine T65 - 1250g (Bio Moulin Marion) Sucre - 140g (Bio Betterave France) Beurre - 180g (Bio Sapalet) Eau - 970g Lait - 200g (Bio Sapalet) Sel - 60g (Jurasel) Yudane - 500g (84g farine, 416g eau - bien remuer et chauffer jusqu'à réalisation complète de l'empois) Fermentation 5h à 30C

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Ajoutez le lait en poudre, la crème fraîche, le sucre, les farines, puis le sel et le reste de l'eau. Commencez à mélanger. Après quelques minutes, un pâton doit se former et la pâte se décoller du bol. Mais selon les farines, le pâton peut être trop sec ou trop humide, rajoutez un peu d'eau ou de farine selon si c'est le cas (par cuillère à soupe). Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux, et travaillez la pâte pendant une dizaine de minutes. Formez une boule et laissez lever dans un endroit chaud (chez moi mon four à 30°). La pâte doit doubler de volume (1h environ) Dégazer la pâte et séparez le pâton en 4 morceaux. Aplatissez chaque pâtons en rectangle, repliez en trois dans le sens de la longueur, aplatissez à nouveau et roulez. Déposez deux boules de pâte par moule en les espaçant bien pour qu'elles puissent monter. Laissez lever à nouveau une heure à une heure et demi. Faites préchauffer le four à 170°. Badigeonnez les pâtons de lait. Enfournez et laissez cuire 30 à 40 minutes.

Pétrissez à petite vitesse (au 1 sur le Kenwood) pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. La pâte doit être souple. Si elle vous semble compacte, ajoutez le reste de lait et terminez le pétrissage jusqu'au décollement. Ajoutez enfin le beurre et terminez le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu'à ce que la pâte se re-décolle. Si on pétrit à la main, c'est la même chose: on pétrit sans le beurre jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, puis on ajoute le beurre et on termine le pétrissage jusqu'au décollement. Couvrez le récipient d'un film étirable, et laissez reposer à température ambiante chaude jusqu'à ce que la pâte double de volume, soit environ 3-4 heures à 25°C. Quand ce temps est écoulé, beurrez le moule. Renversez la pâte sur le plan de travail. Ne la dégazez pas, ne la travaillez pas en profondeur. Étirez-la avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. Coupez ce carré en deux, enroulez chaque moitié en boudin et torsadez ces deux rouleaux.

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