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La fermentation malolactique est une partie vitale du processus de vinification pour la grande majorité des vins rouges et une poignée de vins blancs. La fermentation malolactique (aussi appelée simplement «malo» ou FML) est largement associée au chardonnay et est l'une des principales raisons pour lesquelles le chardonnay peut présenter une composante de beurre sur le nez et le palais. Typiquement difficile à initier avec des raisins à haute teneur en acide, l'acidité de bas niveau de la plupart des Chardonnay en fait un choix naturel pour courir à travers le malo. Qu'est-ce que la fermentation malolactique? La fermentation malolactique est une fermentation secondaire qui nécessite des bactéries résistantes et à la place de la levure. Essentiellement, c'est le processus de prendre l'acide malique plus sévère qui se produit naturellement dans le moût de vin et de le convertir en acide lactique plus doux. L'acide malique est associé à l'acide acidulé contenu dans une pomme Granny Smith, tandis que l'acide lactique est l'acide le plus subtil du lait, du beurre, du fromage et du yogourt (et c'est le dérivé diacétyle de l'acide lactique) beurré "dans un Chardonnay qui a subi une fermentation malolactique).
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Les solutions glucosées aqueuses qui contiennent plus de 100 à 250g de sucre par litre, ne fermentent plus. Les solutions que l'on obtient peuvent atteindre une concentration maximale en alcool de 15% en volume; un taux plus important empêcherait la fermentation. Les plantes ne contiennent, pour la plupart, que peu de glucose, car elles transforment un excédent de cette substance d'assimilation en amidon insoluble; cet amidon est stocké dans la graine et transformé en sucre lors de la germination par l'enzyme amylase et il est ainsi disponible pour la plante mais aussi pour la fermentation alcoolique. On appelle l'orge germé, du malt, qui est la matière bien connue servant à la fabrication de la bière. Le whisky écossais provient de l'orge et le whisky canadien, du maïs. On utilise pour la fermentation alcoolique, en complément du malt, de l'amidon de pomme de terre. On utilise fréquemment... Uniquement disponible sur
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En Cõte d'or et en Saõne et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres. ~: transformation de l'acide malique en acide lactique sous l'action de bactéries lactiques. Fillette: bouteille de 37. 5 cl. Filtration: clarification du vin via des filtres. Fleur: maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d'évent. ~: Transformation de l'acide malique en acide lactique sous l'action des bactéries malolactiques. La ~ (ou FML) entraîne une baisse de l'acidité et une augmentation de la souplesse du vin. Elle stabilise le vin sur le plan microbiologique. ~: Deuxième fermentation pendant laquelle l'acide malique contenu dans le vin se transforme en acide lactique. Ce processus retire de l'acidité au vin et lui donne plus de souplesse. ~: La ~ est donc une seconde fermentation qui suit la fermentation alcoolique. Comme nous l'avons expliqué au début de l'article: son principe repose sur la transformation de l'acide malique naturellement présent dans les baies de raisin en acide lactique.
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Certaines d'entre elles peuvent être à l'origine d'altérations plus ou moins graves, survenant pendant la FML ou plus insidieusement après réalisation de celle-ci. Une flore bactérienne résiduelle survit en effet après le sulfitage. L'ensemencement bactérien permet de pallier une flore déficiente ou d'assurer la présence d'une population contrôlée. La FML peut ainsi être parfaitement maîtrisée. Cet ensemencement doit être pratiqué rapidement après la fin de la fermentation alcoolique. Cette technique a considérablement évolué depuis une quinzaine d'années. Dans un premier temps, les biomasses ne pouvaient pas être inoculées dans un vin avant une réactivation préalable. Ces biomasses que l'on peut aujourd'hui qualifier de "classiques" existent encore et, malgré les contraintes d'utilisation, présentent toujours des intérêts de coût ou d'efficacité, notamment pour les vins blancs acides.
Un élément qui favorise la malo (par exemple un brusque réchauffement) et celle-ci pourra démarrer, et généralement ne pas s'arreter... 07 Nov 2014 10:51 #4 Je trouve que ça donne de très bon résultat en chasselas car la finale est souvent bien plus agréable. c'est l'equilibre qui peut être plus agréable mais en général justement le fait de bloquer les malo aromatiquement raccourci les finales. Quand on assemble, les malo partiellement faites sont interessnates je trouve. 07 Nov 2014 11:54 #5 Pour ce que j'ai goûté (Benoit Dorsaz, la colombe,... ), la finale était bien assez longue. Après peut-être que ça dépend du cépage 07 Nov 2014 14:05 #6 pour s'en rendre compte, il faut gouter le même vin malo faite et malo bloquée. 07 Nov 2014 15:58 #7 jean-luc javaux Modérateur Si quelqu'un "au pouvoir" pouvait changer le titre de cette discussion... jlj 07 Nov 2014 16:21 #8 Tu veux quoi comme titre?.. J'ai déjà corrigé. 07 Nov 2014 16:57 #9 Je t'avais pourtant incité à utiliser mon titre (avec le t et le h dans le bon ordre) 07 Nov 2014 18:17 #11 pour s'en rendre compte, il faut gouter le même vin malo faite et malo bloquée AR Lenoble propose une cuvée L'Epuree (sans malo) et une classique (avec malo et un léger dosage en plus) de son Champagne GC Blanc de Blancs.
13 Nov 2014 20:54 #18 Ok, merci pour les précisions, cela confirme ma lecture. N'ayant jamais eu l'occasion de boire autre chose qu'un produit fini en bouteille, je n'ai pas la moindre idée de ce que peut donner un rouge avant malo. 14 Nov 2014 20:58 #19 je te souhaite de gouter ça chez un vigneron un jour, tu vas tout de suite comprendre 15 Nov 2014 10:34 #20 Sans désapprouver Enzo, notre doyen à tous, un exemple de vin réussi n'ayant pas fait sa malo ( bu avec LPV Auvergne²): 1 - François Cotat, Pinot Noir 2008: Une robe cerise translucide, assez claire (proche d'un Poulsard du Jura). Un nez très fruité ( petits fruits rouges acidulés, fraise), un peu fumé jaillit littéralement du verre. Ce nez donne très envie d'empalaiter le vin ( c'est à dire de le porter à son palais, ou d'en commander une palette; au choix du lecteur winking smiley). En bouche, en plus des parfums humés, on a un peu de minéralité, mais ce qui m'a procuré un grand plaisir, c'est la pureté et le coté ciselé de ce vin; le fait aussi que la bouche ne déçoive pas du tout, derrière ce joli nez.
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