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Saturday, 27 July 2024

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Autorisation et dérogation Mis à jour le 23/03/2020 Afin de répondre aux exigences de sécurité sanitaire, les exploitants mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale doivent obtenir au préalable un agrément sanitaire. Cependant, des commerces de détail peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément. Pour cela, la quantité de denrées cédées à d'autres commerces de détail doit être limitée, la distance avec les établissements livrés ne doit pas excéder 80 km (sauf disposition contraire) et une déclaration aux autorités compétentes doit être adressée. Attention, certains produits très périssables sont exclus de la dérogation, viandes hachées notamment. L'obtention D'un Agrément Sanitaire | Lex-Resto. POUR QUI Tout exploitant d'un commerce de détail qui fournit les denrées d'origine animale qu'il a produites à d'autres établissements de vente au détail, si cette activité est exercée de manière marginale, localisée et restreinte. Pour connaître les quantités pouvant être cédées dans le cadre de la dérogation: consulter les annexes 3 et 4 de l'arrêté du 8 juin 2006.

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Enfin, le point 5. 3. 2 rappelle les recommandations de prudence quant au service de steaks hachés à des personnes sensibles (enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes, personnes immunodéprimées). L'exploitant qui souhaiterait céder de la viande hachée à un autre professionnel (restaurant, par exemple) doit être titulaire d'un agrément sanitaire. En effet, il n'existe pas de dérogation à l'obligation d'agrément pour la cession de viande hachée. II – Champs de l'agrément [Réglementation Hygiène Alimentaire]. Un agrément de type « cuisine centrale / traiteur » peut inclure cette activité.

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La prévention des toxi-infections alimentaires à Escherichia coli O157:H7 et, en particulier, la prévention du SHU passe notamment par la mise en place de mesures de maîtrise [ 1]. Lors de l'utilisation de steaks hachés dans l'élaboration des repas pour les populations dites sensibles. Les personnes qui développent le plus fréquemment des complications sévères sont les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées [ 2]. Les établissements de restauration collective les plus concernés sont donc les crèches, les écoles maternelles et primaires, les maisons de retraite et les établissements hospitaliers. Les mesures d'hygiène générales accompagnant la préparation des repas à base de viande hachée doivent être respectées. Dérogation Agrément Sanitaire - Réglementation Hygiène HACCP. La viande hachée, comme la plupart des aliments, favorise la multiplication des bactéries, d'autant plus que le hachage a amené les bactéries au cœur du produit. Pour éviter qu'une éventuelle contamination initiale s'amplifie, de bonnes pratiques d'hygiène doivent être respectées: minimiser les risques de contaminations initiales et croisées; éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par le strict maintien de la chaîne du froid [ 3]; le froid positif (température du réfrigérateur) ne détruit pas la bactérie mais freine la multiplication; une cuisson à cœur du steak haché permet d'éliminer les bactéries Escherichia coli O157:H7.

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Cas général sur la viande hachée Tous les établissements produisant des viandes hachées doivent faire l'objet d'un agrément délivré conformément à l'arrêté du 8 juin 2006. Vous verrez que dans le tableau de l'Annexe III, on a bien « à l'exclusion des viandes hachées » (4ème ligne). Cas spécifique Or, seuls les commerces de détail procédant au hachage de viande en vue d'une cession immédiate au consommateur ne sont pas soumis à l'agrément sanitaire. D'ailleurs, l'arrêté du 21/12/2009 précisé à l'annexe VII que les viandes hachées doivent être préparées à la vue et à la demande de l'acheteur. Le cas du restaurateur Il est vrai que la mention « à la vue de l'acheteur » est difficile à remplir pour un restaurant. Par conséquent, les inspecteurs de la DGCCRF tolèrent que la viande hachée soit hachée moins de 24 heures précédant sa consommation. Agrément viande hachee. D'où l'importance de bien gérer les stocks, mais aussi sa traçabilité. En effet, toute viande hachée ne possédant pas de date de hachage n'est pas conforme.

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Les viandes hachées sont définies au point 1. Agrément viande hache de guerre. 13 de l'annexe I du Reg CE 853/2004: ce sont des « viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments et contenant moins de 1% de sel ». Dans la suite de cette note, une mêlée s'entend comme un ensemble de produits microbiologiquement similaires représentant le contenu d'une séquence de production au niveau d'un mélangeur; selon les lignes de fabrication, ce mélangeur peut contenir des matières issues d'un ou plusieurs broyeurs. Dans le cas où la fabrication met en jeu successivement plusieurs mélangeurs, le mélangeur à considérer est celui qui a la plus grande capacité. La mêlée ainsi définie sert de base, dans le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise, pour la gestion des non-conformités microbiologiques.

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Jusqu'au 16 mars 2021, une dérogation permet au producteur de lait cru de le mettre sur le marché en l'état au consommateur final sans autorisation. Il devra cependant envoyer au préfet du département dans lequel est située l'exploitation agricole une déclaration attestant son respect de certaines conditions. Un modèle de déclaration doit être suivi.

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