Pourquoi Mesurer L’activité De L’eau - Syntilab, Sac Toile Marque 2017
Elle participe au calcul de DLC et DDM (anciennement DLUO) de nombreux produits. Les principaux moyens de correction de l'activité de l'eau, afin qu'un produit alimentaire se conserve de manière satisfaisante, sont connus dans l'Antiquité, et probablement avant: le séchage, l'addition d'agent dépresseur de l'Aw, comme le chlorure de sodium (sel) pour la charcuterie, la saccharose (sucre autrefois remplacé par du miel) pour les confitures. Teneur en eau et Aw L'activité de l'eau ou Aw représente l'eau libre contenue dans un produit, il ne s'agit pas d'une mesure de teneur en eau appelée aussi taux d'humidité, mais de la disponibilité de cette eau. Cette eau qui n'est pas liée fortement avec le produit d'un point de vue physico-chimique, influence directement la croissance et la toxinogenèse de micro-organismes tels que bactéries, levures, moisissures … ainsi que le développement de réactions enzymatiques et d'oxydations … Bien que l'activité de l'eau soit en corrélation avec la teneur en eau d'un produit, le rapport entre ces deux grandeurs n'est pas linéaire, et dépend étroitement de la nature du produit considéré.
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On appelle, isotherme de sorption, la relation entre la teneur en eau et l'activité de l'eau d'un produit à température constante. L'isotherme de sorption présente deux courbes distinctes (phénomène appelé hystérésis). Une courbe de désorption si on part d'un produit saturé en eau avec une opération de séchage. Une courbe d'adsorption si on part d'un produit sec avec une addition d'eau. L'eau présente dans le produit se lie donc d'une manière plus forte avec sa matrice lors d'un séchage que lors d'une réhydratation. Ce qui signifie que la teneur en eau ne suffit pas à qualifier un produit en regard de son aptitude à la conservation. Autrement dit, la mesure de l'activité de l'eau est beaucoup plus précise que la mesure de teneur en eau concernant la maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire. Sur un plan théorique, l'activité de l'eau peut se définir comme un rapport de pressions de vapeur. L'activité de l'eau est égale à la pression partielle de vapeur d'eau d'un produit humide divisée par la pression de vapeur saturante de l'eau pure à la même température: Aw = p(T) / p0(T) L'activité de l'eau évolue donc dans une gamme comprise entre 0 et 1, l'eau pure ayant une valeur d'activité de l'eau de 1.
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