Rôti De Veau, Cuisson Basse Température | Audrey Cuisine, Fusée Clio 1
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47 Sauce: Verser le fond d'agneau ou de veau dans une casserole et le faire réduire. 48 Lorsque les carrés sont cuits, les débarrasser et les réserver au chaud. Pincer les sucs. Dégraisser. 49 Déglacer au vin blanc. 51 Ajouter l'ail haché... 52.. faire cuire quelques minutes à feu modéré. 53 Mouiller avec le fond d'agneau ou de veau. 54 Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement. 55 Passer la sauce à la passoire fine... 56.. écrasant bien l'ail pour récupérer toutes les senteurs. Réserver au chaud. 57 Dressage: Tailler les carrés d'agneau en découpant les côtelettes. 58 Disposer au centre de l'assiette une pomme Anna. Disposer sur le dessus les 3 côtelettes en les chevauchant. Il est également possible de servir le carré d'agneau entier, mais il serait dommage de ne pas apercevoir la belle couleur rosée de la chair. Carré de veau basse température ambiante. Je ne vous parle même pas de sa tendreté obtenue grâce à la cuisson basse température. 59 Décorer l'assiette avec quelques brins de thym frais. 60 Poivrer une dernière fois... 61.. ajouter une pointe de fleur de sel.
Avec le liquide et les sucs rendus, vous pouvez faire une sauce rapide en ajoutant champignons et crème fraîche, et, s'il le fallait, un peu de maïzena. Si le rôti doit être tenu au chaud, réglez le thermostat à 60° (th. 2). Pour une réduction rapide de la température du four pour arrêter la cuisson, entrouvrez la porte pendant 1 minute puis refermez-la. Rôti de veau, cuisson basse température | Audrey Cuisine. La viande peut rester enfournée ainsi environ 30 minutes à 1 heure. Marie-Reine Steiner sert ce plat avec des pointes d'asperges et avec des pommes dauphine. Ou avec une purée, ou des pâtes. Toutes sortes de légumes se marieront bien: des choux aux haricots en passant par le poireau, les carottes et les courgettes.
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[1.2] Démontage Fusée
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