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Dans un contexte de validation, si la réponse à l'étape 2 est "NON" (pas d'étude spécifique de validation de la DVM avant la commercialisation des produits), l'historique d'autocontrôles doit comprendre, pour valider a posteriori la DVM, des résultats favorables de tests de vieillissement (avec rupture de la chaîne du froid, sauf si le professionnel peut justifier d'une chaîne du froid totalement maîtrisée). La période d'historique doit permettre d'accumuler des résultats de tests de vieillissement sur un nombre suffisant de lots représentatifs des conditions de production habituelles (une mutualisation des résultats est possible dans le cadre d'étude collective si les conditions de production entre les différents établissements sont comparables). Pour un nouveau produit, un nombre suffisant de résultats d'autocontrôles en fin de DVM (tests de vieillissement) est nécessaire préalablement à sa validation. Methodes officielles d analysis physico chimiques et microbiologiques 1. Pour les petites structures, une DVM peut être définie a priori dès la première fabrication d'un nouveau produit, à condition qu'elle ne dépasse pas celle habituellement établie pour des produits similaires (en se fondant sur l'expérience des centres techniques, sur le contenu des GBPH... ).
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Cette étape est incontournable; elle correspond à l'obligation pour les opérateurs de vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise de l'ensemble du procédé, y compris la DVM. L'exploitation des données historiques d'autocontrôles microbiologiques (analyse de tendance) est imposée par le Reg CE 2073/2005 - article 9. Annexe IV : Précisions sur les étapes du logigramme anx III [Réglementation Hygiène Alimentaire]. Dans un contexte de vérification, les autocontrôles portent le plus souvent sur des étapes en cours ou en fin de production. Les autocontrôles en fin de durée de vie contribuent à augmenter le niveau de confiance sur la sécurité de la denrée, dans les conditions raisonnablement prévisibles de son utilisation. Dans ce cas, les analyses pourront suivre un protocole de test de vieillissement (voir NF V 01-003). Les éléments à inspecter portent notamment sur: le choix et la pertinence du laboratoire, du prélèvement, des méthodes d'analyses; la représentativité de l'échantillonnage (aléatoire) au regard de la production: prise en compte du volume de production, d'une éventuelle saisonnalité de la production, analyses réalisées sur des produits fabriqués dans les conditions les plus sensibles, etc. ; le plan d'échantillonnage et l'exploitation des résultats (plan deux-trois classes, fenêtre mobile, carte de contrôle, analyse de tendance).
La "validation" définitive a posteriori est obtenue sur la base de l'historique des tests de vieillissement réalisés au stade de la vérification. Dans le cas où l'historique d'autocontrôles comporte seulement des résultats d'analyses en fin de DVM (sans rupture de la chaîne du froid) et pas de test de vieillissement, il doit être complété par la réalisation de tests de vieillissement (à l'exception du cas où le professionnel peut justifier d'une chaîne du froid totalement maîtrisée). NB: les résultats d'autocontrôles ne permettent pas toujours, selon le protocole d'échantillonnage, de détecter les micro-organismes à faible prévalence (notamment les pathogènes), mais cela reste une information utile (information sur la prévalence afin de mettre en place les actions correctives/préventives, vérification de la maîtrise du procédé). 3 - Méthodes d’analyses microbiologiques [Réglementation Hygiène Alimentaire]. Pour les produits destinés à être consommés en l'état permettant la croissance de Listeria monocytogenes, et pour lesquels l'opérateur s'est fixé de respecter le critère Listeria monocytogenes de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.
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