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Un robot cutter (à partir de 1000 €) est intéressant pour lisser les intérieurs ou aussi pour réaliser ses pralinés, pâtes d'amande ou gianduja. Pour le collage des montages en chocolat, la bombe réfrigérante (environ 20 €) permet un temps de prise plus rapide. L'achat d'une machine sous vide (à partir de 200 €) est intéressant pour permettre de conditionner sous vide les bonbons pour une conservation sans altération gustative. Équipement spécial décor en chocolat Toute l'année, pour réaliser les décors, on a besoin de matériel lequel est aussi nécessaire à la finition de bonbons ou de moulage. Pour cela, il nous faut un pistolet à gravité avec une buse de 0. 8 mm pour les finitions et une buse de 1. Feuille guitare 55 microns pour le travail du chocolat - Colichef.fr. 5 mm environ pour des plaques entières. Elles serviront à pulvériser des beurres de cacao coloré à l'intérieur des moules ou sur les produits après démoulage pour créer un effet lisse ou velours. Ce même pistolet équipé d'une buse de 3 mm peut servir au glaçage de bûche ou au nappage de tarte par exemple.

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Accueil Culture food Les petits plus en cuisine Conseils et astuces © Stehlau-Ferfers/StockFood le 26 août 2016 à 17h29 Originale et bucolique, cette déco tout choco va vraiment sublimer vôtre bûche. Pour 450 g de décor Ingrédients: 450 g de chocolat Préparation: 1 Faites fondre les deux tiers du chocolat haché au bain-marie jusqu'à atteindre 50-55 °C au thermomètre de cuisson. Quand il ne reste plus que quelques petits morceaux, mélangez. Laissez refroidir à 28-29 °C. 2 Incorporez peu à peu le reste de chocolat râpé. 3 Replacez le chocolat au bain-marie et faites remonter sa température à 31-32 °C. Veillez ensuite à bien maintenir le chocolat fondu à cette température pendant toute la durée de son utilisation afin d'obtenir un résultat impeccable. Le bon chocolat Pour confectionner des décors, choisissez du chocolat de couverture, enrichi en cacao et en beurre de cacao, plus facile à travailler qu'un chocolat à croquer. Feuille pour travailler le chocolat pour. La proportion de cacao doit être au moins de 60%. On le retrouve en tablettes, en pavés de 1 kg et en sachets de pistoles (petits galets), très pratiques.

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Versez 300 g de chocolat noir (j'ai donc utilisé ce Callebaut 811) dans un récipient allant au micro-ondes. Faites le fondre à puissance maximum pendant 30 secondes. Sortez le récipient du chocolat et mélangez: le chocolat n'est pas encore très fondu, mais c'est important. Faites fondre encore 30 secondes et mélangez. Lorsque le chocolat est à 75% fondu, remuez-le bien avec votre maryse: le chocolat fondu va faire fondre le non-fondu. Si besoin, ajoutez 10 secondes au micro-ondes. Votre chocolat fondu, vérifiez la température: il doit se situer entre 40-45 degrés, grand max! Ensuite, deux options s'offrent à vous: Vous n'êtes pas pressés. Feuille pour travailler le chocolat de la. Laissez alors le chocolat sur votre plan de travail et mélangez-le toutes les 5 minutes en vérifiant la température: il doit redescendre à 27-28 degrés. Vous avez envie d'aller plus vite. Remplissez alors votre évier d'eau bien froide et placez-y le récipient de chocolat fondu. Si vous avez quelques glaçons sous la main, ajoutez-les dans l'eau. Attention, l'eau et le chocolat ne font pas bon ménage!

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