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Saturday, 3 August 2024

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Ce nouvel exode démographique a bousculé le quotidien de Biarritz, ville qui ne se réveillait autrefois que l'été, et désormais très vivante hors saison. Il lui a aussi donné un nouvel élan gastronomique. Une nouvelle génération de chefs, dont Mathieu Rostaing-Tayard fait partie, mène ainsi la barre, aux côtés des tables anciennes et respectées. Cuisinier depuis l'âge de 14 ans, celui qui a parcouru le monde et participé à la révolution gastronomique de Lyon, à la fin des années 2000, vient de s'installer à Biarritz, en famille. Il reste du jambon replay 2019. S'il a longtemps pensé à quitter Lyon pour la Haute-Savoie, c'est finalement à l'opposé de la carte de la France qu'il a jeté son dévolu, alors que l'on entrait tout juste dans la panique d'une pandémie mondiale. "Assez vite, j'ai eu le Pays basque dans le viseur. Autant pour la richesse des produits que pour la qualité de vie, je me projetais assez bien là-bas", confie-t-il. Avant cela, le chef avait déjà fait quelques repérages, en écumant les bonnes tables du coin et en se renseignant sur les produits de la région.

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La brigade compte des jeunes du coin, Dorian ou Suzanne, mais également des curieux qui se sont délocalisés de plein gré, par opportunité ou par volonté de découvrir la région. "Je sens qu'à un moment ou un autre, ça va devenir plus compliqué", anticipe-t-il tout de même. "Ici, personne n'arrive à trouver un appartement, ou alors à des prix indécents. Beaucoup sont heureux de venir à Biarritz, mais ils se confrontent rapidement à la réalité. Il reste du jambon ? Film 2010 - Télépoche. Ils se débrouillent souvent, en colocation, par exemple, mais ça reste problématique. " Aujourd'hui, Sillon continue de prendre ses marques mais commence à faire son trou dans l'écosystème culinaire biarrot. "Je vis cette expérience comme un Américain qui partirait au Japon pour servir le meilleur ramen possible. J'essaie d'avoir une approche similaire, tout en conservant mon ADN et ce que je sais faire. Je m'inspire de la tradition, mais il faut faire le tri. Il y a une vraie tradition, mais également pas mal de bullshit et de folklore. On met du temps à démêler le vrai du faux…" L'avantage, c'est que la cuisine brute et forte en caractère de Mathieu Rostaing-Tayard fonctionne bien ici.

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Il y est revenu, en famille, "pour se faire une idée" et voir s'il imaginait sa vie ici, avant de franchir le pas et de visiter plusieurs restaurants. C'est finalement un drôle de hasard qui a tout précipité. Alors que les propriétaires du restaurant biarrot Carøe s'apprêtaient à quitter leur appartement à Biarritz, le chef et sa petite famille ont sauté sur l'occasion. Et pas n'importe laquelle, quand on sait comme il est devenu compliqué de se loger à l'année dans le coin. "On n'a pas hésité longtemps. Il reste du jambon replay le. On a fait nos valises et on est partis vivre sur place, en espérant trouver un restaurant une fois arrivés. " Combattre les "fantasmes" "Je sentais que j'avais beaucoup de choses à découvrir ici, tout en sachant que j'arrivais dans une région avec une grosse culture gastronomique", prévient Mathieu Rostaing-Tayard. "Il y a eu plein de chefs basques que tout le monde respecte, comme Iñaki Aizpitarte, Etxebarri ou Mugaritz…" L'autre défi était de repartir de zéro, et ce n'était pas gagné d'avance.

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