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A l'instar de l'affinage du fromage ou du vieillissement du vin, le bœuf demande du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre. Contrairement au porc et à l'agneau qui peuvent être consommés juste après l'abattage, le bœuf nécessite un minimum de 7 à 10 jours de repos en chambre froide, appelé maturation. Pourquoi faut-il maturer le bœuf? Côte de Boeuf halal maturé à poêler-halbutche-viande halal d'exception. Juste après l'abattage et la mise en chambre froide, le glycogène se transforme en acide lactique ce qui acidifie et rigidifie le muscle. Quelques jours plus tard, cet acidification du muscle va permettre à des enzymes d'entrer en action: ce sont elles qui vont « grignoter » les fibres du muscle. Ce travail des enzymes va attendrir le muscle qui va se transformer en viande et libérer les arômes et saveurs de la pièce. Structure du muscle de boeuf / Crédit photos: Combien de temps pour obtenir une viande maturée? On sait dorénavant qu'il faut un minimum de 7 à 10 jours de maturation pour que la viande soit « consommable ». Néanmoins, il sera préférable d'aller jusqu'à 14 jours pour obtenir une belle maturation.
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5 résultats affichés Depuis quelques années, on note un engouement particulier autour de la consommation de viande maturée. Ce souhait des consommateurs peut s'expliquer par la recherche d'un produit authentique et fiable. Le vieillissement ou plus précisément la maturation est un procédé à travers lequel la viande de bœuf est affinée en vue d'obtenir un résultat apprécié par les restaurateurs et les grands chefs. La méthode de maturation permet de développer tous les arômes de la viande en gagnant en tendreté. CÔTE DE BŒUF HEREFORD MATURÉE. La viande maturée reste un mets haut de gamme, vu les investissements nécessaires à l'élevage du bétail et à l'affinage de la viande. Processus de maturation et morceaux privilégiés Le procédé pour obtenir une viande de bœuf maturée consiste à laisser reposer des morceaux bien déterminés avec leur os pour affiner leur goût. Les morceaux choisis sont enveloppés dans un torchon, puis placés en chambre froide à +2 °C ou dans une cave spécifique. L'hygrométrie et la ventilation sont d'autres paramètres à maîtriser.
Ce procédé permet de changer la texture de la viande. Les fibres du muscle se détendent, se relâchent, le gras se répartit et la nature suit son cours, le tout grâce à des enzymes appelées protéases et lypases. Mais depuis un an ou deux, on parle beaucoup de « bouchers stars » comme Yves-Marie Le Bourdonnec et Hugo Desnoyer, deux bouchers prisés des chefs. Chez eux, il ne s'agit pas seulement de préciser que leur viande est maturée comme un argument marketing, mais bien de mettre en avant une maturation extrême et longue durée, cette fois moins répandue. « On distingue deux types de maturation », nous explique Rémy Dubernet, créateur de la boucherie en ligne Le Goût du Bœuf, « la maturation post-mortem, que tout bon boucher doit respecter. Le minimum est de dix jours, mais le produit s'améliore nettement en attendant quelques jours de plus. Sur Le Goût du Bœuf, on attend 14 jours ». Cette maturation « classique » s'oppose à la maturation longue durée, qui va au-delà des 15 jours conventionnels.
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Ce travail peut se faire selon les propriétés de la viande: « une viande un peu grasse peut être maturée avec des herbes plutôt qu'avec de l'alcool, elle n'en sera que meilleure », indique Rémy Dubernet. Un produit grand luxe D'après les chiffres 2013 de l'Interbev (Interprofession bétail et viande), la consommation de viande est globalement en baisse. Les produits transformés (viande hachée, jambon, plats préparés) sont moins impactés par cette baisse que la viande de boucherie. Il faut dire qu'une viande d'exception telle que le bœuf maturé coûte cher (chez Le Bourdonnec, un Long Horn maturé pendant 60 jours coûte 75 euros le kilos). Si c'est un produit de luxe, c'est que la maturation commence dans le champ. Le travail de l'éleveur avant l'abattage est indispensable: les bêtes doivent avoir été élevées dans les meilleures conditions. « Il ne rime à rien de faire maturer la viande d'une vache qui a été stressée », avance le créateur du Goût du Bœuf, « une vache heureuse a un bon taux de glycogène, un glucide qui se transforme en acide lactique et abaisse le pH de la viande après l'abattage.
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