Truite Au Vin Jaune, 169 Rue Du Temple Paris France

Truite fario au vin jaune | Recette | 61°Degrés La réalisation de cette recette nécessite 11 h dont 15 minutes actives Aujourd'hui c'est poisson (même si c'est pas vendredi)! Au mois d'avril, nous avons eu la chance de recevoir des truites fario produites en France de la part notre partenaire Ma Poissonnière, et nous nous sommes empressés d'accommoder ce poisson de rivière avec une recette que nous avions mise au point l'année dernière et que nous n'avions pas encore publiée. C'est donc avec joie (et gourmandise) que nous vous présentons cette recette dans sa version finale: la truite au vin jaune. Truite au vin jaune et noir. L'accord entre ces deux produits et très intéressant, surtout associé au miso blanc et aux poireaux qui ont servi d'accompagnement, ainsi que des carottes jaunes râpées et des pousses de mizuna et de chou rouge. Pour le poisson et sa cuisson, on ne change pas les habitudes qui marchent, donc ultra basse température, sous vide, à 37 °C pendant 15 minutes, le but est d'obtenir une texture presque cuite, puis de marquer rapidement une face avant l'envoi.

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Faire le vide et sceller. Laisser mariner Laisser mariner 10 h au réfrigérateur. Préparer la sauce 200 g de vin Jaune 60 g de jus de pomme filtré 10 g de jus de citron vert 5 g de nuoc-mâm 3 g d'échalote déshydratée Dans une casserole réunir les ingrédients et porter à ébullition. Stopper l'ébullition et couvrir la casserole d'un film alimentaire. Laisser infuser 30 minutes. Filtrer Passer à la passette le jus infusé. Réduire la sauce Dans un casserole à feu fort faire réduire à 70 g. Ajouter le beurre et la crème 50 g de beurre 30 g de crème Fécule de pomme de terre Ajouter le beurre et la crème et épaissir avec un peu de fécule de pomme de terre. Préparer les poireaux 150 g de poireau Couper les poireaux en bandes de 3 - 4 mm. Truite au vin jaune et à la crème - Régal. Blanchir les poireaux Dans un casserole d'eau bouillante, blanchir 4 minutes des poireaux puis les choquer à l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver les couleurs. Égoutter et déposer sur un papier absorbant. Préparer les poireaux en sauce 30 g de vin jaune 5 g de miso blanc Huile à l'ail des ours Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile à l'ail des ours avec le miso, et saisir rapidement la moitié des poireaux blanchis.

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Bien racler le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois, pour décoller les sucs. Ajouter la crème épaisse, réduire le feu et laisser chauffer à feu doux une dizaine de minutes. Laisser réduire légèrement la sauce. Saler et poivrer à convenance. Servir les truites, arroser avec la sauce au vin jaune.

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