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Dans notre exemple, les deux premières opérations peuvent être réalisées en parallèle et être terminées afin de réaliser la troisième (selon un lien de type fin-début: la fin des opérations 1 et 2 autorise le début de l'opération 3). On obtient alors une représentation graphique du synoptique de la gamme: Les gammes peuvent être très synthétiques, limitées à la liste des opérations, leurs postes de charge et taux d'utilisation: on parle de gammes de gestion, voire de macro-gammes, utilisées pour la planification long terme. Elles peuvent à l'inverse être très détaillées, à destination du terrain: il s'agit de gammes opératoires. Arborescence des gammes Dans notre exemple de recette de pâtes à la carbonara, les pâtes fraîches peuvent elles-mêmes avoir été préparées, grâce à une autre gamme, en amont. Elles sont alors un semi-fini, et non plus un composant. On parle de niveaux de nomenclature, qui peuvent être représentés sous la forme d'une arborescence: Chacun des niveaux de nomenclatures peut être fabriqué ou acheté ( make or buy).

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Le manuel opératoire, appelé également « manuel opérationnel » ou « Bible du savoir-faire » constitue l'ensemble des outils, procédures et documents d'information que va transmettre le franchiseur à son franchisé. Voici cinq conseils pour mener à bien ce travail de formalisation. I. Rappel: à quoi sert un manuel opératoire? Le manuel opératoire sert à la parfaite réitération du savoir-faire expérimenté dans les pilotes du franchiseur et constitue la principale référence « métier » du franchisé au cours de son exploitation. En ce sens, il est le support « relai » de la formation initiale suivie par le franchisé et de l'accompagnement au lancement suivi au démarrage. Au-delà de l'aspect pratique, le manuel opératoire est également un support informatique permettant au franchiseur de respecter son obligation de transmettre un « savoir-faire secret, substantiel et identifié » conformément au Code de Déontologie Européen de la Franchise. II. Identifiez vos facteurs clés de succès En franchise, la notion de « réitération d'un succès commercial » est prépondérante.

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Ce succès provient de plusieurs facteurs clés, maitrisés de manière consciente ou non par l'entreprise, entrainant ainsi la mise à disposition de trois types de documents: – Des outils, comme ceux utilisés sur les unités: une mercuriale par exemple; – Des procédures, formalisant les aspects intangibles de votre concept comme le savoir-être ou le discours des opérationnels: un argumentaire de vente par exemple; – D'éventuels documents d'informations complémentaires: un manuel d'utilisation d'un logiciel par exemple. Rendez-vous si besoin sur plusieurs points de vente et prenez du recul par rapport à votre activité! III. Rédigez une arborescence « fonctionnelle » Une des difficultés de cet exercice consiste à proposer une arborescence suffisamment intuitive pour qu'elle puisse être réellement utilisée par un franchisé. Nous vous recommandons deux clés de tri possibles: – La première est thématique, avec par exemple un chapitre consacré aux éléments Marketing (charte graphique, catalogue de visuels, …); – La seconde est opérationnelle, avec par exemple les outils utilisés par un(e) cuisinier(e) (fiches recettes, protocole d'hygiène, …) VS les outils utilisés par un(e) vendeur(se) (protocole d'accueil client, procédure d'encaissement, …).

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