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Y'a p'têt' un magasin près de chez toi... Sinon, y'a ça: ça: Il font aussi la farine de blé malté Invité Invité Sujet: Re: Farine de blé maltée Mer 27 Mai - 10:53:45 Merci Tatie. Ces 2 là je les connaissais, mais il y a trop d'additifs Pour l'autre du dessus, j'ai appelé mais ils ne vendent qu'aux gros groupes de l'industrie agro-alimentaire Invité Invité Sujet: Re: Farine de blé maltée Mer 27 Mai - 11:10:24 Et dans la 1ère que je t'ai mise, demande leur s'ils en ont??? Contenu sponsorisé Sujet: Re: Farine de blé maltée Farine de blé maltée
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Elles augmentent le volume des pains et permettent l'assouplissement des pâtes. Pendant la cuisson du pain, les alpha-amylases réduisent la viscosité de l'amidon au cours des premières minutes, favorisant l'obtention d'une mie moelleuse moins sujette au rancissement. La température de cuisson s'élevant, l'activité de l'amylase augmente jusqu'à 65°C. Au cours de cette phase, son action sur les amidons empesés entraîne un assouplissement de la pâte en facilitant le développement des pâtons sous l'effet du CO2 qui augmente le volume. La sensibilité à la température des alpha-amylases du malt est moindre comparée à celle des amylases fongiques: leur action s'avère donc plus prolongée. Mais ceci implique un dosage plus précis afin d'éviter les effets d'un excès d'activité (mie collante en raison de l'activité enzymatique des amylases, mais aussi -dans une moindre mesure- des protéases, du malt…. ). Tout le sucre formé n'est pas consommé par la levure. Il participe, via la réaction de Maillard, à la coloration de la croûte, au cours de la cuisson des pains, de la viennoiserie, de la panification fine, de la pâtisserie, de la biscuiterie.
Cela signifie que pour chaque kilogramme de farine, vous devez utiliser 10 grammes de farine maltée. La farine maltée est considérée comme un adjuvant naturel pour la fabrication du pain ou, plus généralement, pour la levée longue. Qu'advient-il si vous exagérez avec l'ajout de farine maltée? Vous risquez d'obtenir une mie trop humide et collante. Comment remplacer le malt d'orge: farine maltée ou malt diastatique, pouvez-vous le remplacer par du sucre? Bien que de nombreux blogueurs et boulangers «improvisés» recommandent d'utiliser d'autres types de sucre, tels que le saccharose (sucre de cuisine) ou le miel, ce choix peut être exclu, en particulier pour les pâtes à longue levée. Si les levures commencent à traiter les sucres immédiatement disponibles, tels que ceux additionnés de saccharose ou de miel, il y aura un recul après une première fermentation, car à la fin de ces sucres, les levures devront " reprogrammer" leur métabolisme en s'adaptant aux amidon et malt contenus dans la farine.
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