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Thursday, 1 August 2024

La légende raconte… La légende raconte que la pourriture noble proviendrait d'Yquem en 1847. Connu pour être l'un des meilleurs liquoreux à travers le monde, l'histoire raconterait que le Marquis de Lur Saluces ait demandé que ses employés ne s'occupent de rien pendant son absence. Invité par le Tsar de Russie, Alexandre II partit chasser. Cette quête dura plus longtemps que prévu, lorsque le Marquis rentra à son domicile, le vignoble fut ravagé par la pourriture. Il ordonna tout de même de récolter afin de vinifier son vin. Le résultat obtenu fut remarquable! Le mythe de cette pratique est relié au terme « noble », d'où l'expression utilisée encore aujourd'hui: « pourriture noble ». Le Botrytis ça vous parle? Le microscopique champignon à l'origine de la pourriture noble est appelé Botrytis. Lorsqu'il se manifeste sous la forme de pourriture grise, il conduit à de gigantesques pertes de vendanges. Lorsqu'il se présente sous sa forme noble, il produit quelques-uns des plus grands vins du monde.

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En effet, une fois les baies privées de leur eau, celles-ci affichent une concentration en sucre exceptionnellement haute. Cette concentration va avoir de nombreuses conséquences sur le goût du vin. La pourriture noble apportera au vin des arômes confits particulièrement savoureux et une belle longueur en bouche. De plus, ce champignon accélère le temps de desséchement des baies. Ainsi elles ne resteront pas longtemps sur pieds ce qui permettra de conserver la fraîcheur du vin. Une qualité considérée comme essentielle pour compenser la sucrosité en bouche. Cette façon de faire est notamment utilisée pour produire les grands liquoreux de Sauternes à Bordeaux. Comment les grains s'anoblissent-ils? Pour qu'un grain devienne noble, point besoin de haut fait d'armes, mais attention! Les conditions climatiques sont très spécifiques pour le bon développement d'une pourriture noble. En effet c'est seulement avec de l'ensoleillement et de l'humidité que celle-ci pointe le bout de son nez. Dans d'autres cas, on risque plutôt la pourriture grise qui a contrario elle endommage fortement la récolte.

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Pour terminer ce tour de France en forme de points de suspensions, il faut déguster les magnifiques Côteaux-du-Layon, dont celui de Chaumes, issus du Chenin blanc en surmaturité. Sans compter des vendanges tardives locales, plus ou moins botrytisées, qui donnent des choses inoubliables … Et ailleurs On ferait sans doute le tour du monde de la Pourriture noble! Prenons par exemple, pas si loin de nous, la Roumanie. Le climat particulier et frais donne de bons vins blancs, classés par degré d'alcool potentiel, fort élevé au demeurant, de 16 à 18°. La pourriture noble s'y exerce plus ou moins, en tout cas la surmaturité est ici une arme redoutable! Ces vins de couleur dense, vieil or à reflets grisés, au nez de beurre et d'agrumes frais, aux saveurs d'agrumes confits et à la douceur de miel, sont classés par nombre de "Poutonios", de 1 (les plus marqués en fraîcheur) à 7 (les plus liquoreux). Sur les Collines de Murfatlar, le Muscat Ottonel fait merveille, avec ou sans pourriture! D'autres cépages se prêtent gracieusement à la pourriture noble, tel le Grasa.

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Vous l'aurez remarqué avec le fromage, le lait, les pièces de bœuf maturées… Le moisi et la pourriture n'ont pas toujours que du mauvais, et ils peuvent même se révéler être bonifiants pour certains produits, notamment au sujet de leurs qualités organoleptiques. Pour les raisins et le vin, on va aujourd'hui s'attaquer à la pourriture noble, un champignon, le Botrytis cinerea, qui se développe sur les raisins issus de certains cépages dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement, très recherché pour produire certains vins. Comment apparaît la pourriture noble? Le Botrytis cinerea est un champignon qui peut apparaître dès la floraison de la vigne, sur les grappes. Il se nourrit de l'eau présente dans les raisins et concentre les baies en sucre. Ainsi, le Botrytis cinerea se développe surtout dans des régions où l'humidité matinale des mois d'octobre et novembre est optimale (au moment de la naissance des grappes). Puis, si le temps est sec durant les journées des mois suivants, l'évaporation de l'eau est favorisée et le champignon peut agir pleinement sur les raisins.

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Le riesling SGN, qui possède le meilleur équilibre entre sucre et acidité, s'accorde bien avec un homard à l'américaine ou un Saint-Pierre au gingembre. Un pinot gris SGN fait honneur au gibier comme au foie gras chaud. Quant au gewurztraminer SGN, il préfère les desserts à base de cannelle et d'anis comme des poires au vin piquées de clous de girofle ou un sabayon de fruits exotiques. [ 7] Vignoble de la vallée de la Loire [ modifier | modifier le code] Dans la vallée de la Loire, les appellations coteaux-de-l'aubance et coteaux-du-layon proposent des sélections de grains nobles exclusivement issues du cépage chenin atteint par la pourriture noble. Ces vins mettent en exergue tous les attraits d'une concentration extrême des raisins, avec une forte puissance et persistance aromatiques. Les arômes fruités et floraux se confondent avec des arômes de surmaturité comme les fruits secs ou confits ou des senteurs miellées. L'équilibre entre acidité, alcool et onctuosité offre aux vins la possibilité d'évoluer vers plus de complexité au fil des ans [ 5].

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Qu'est ce que la pourriture noble? La pourriture noble est un champignon, Botrytis cynerea, qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement, permettant la production de vins de raisins surmûris. Le botrytis déssèche les grains, rendant leur peau poreuse, il agit alors comme un agent de concentration naturel, bénéfique pour l'élaboration de grands vins blancs liquoreux. Dans d'autres conditions climatiques, il peut être appelé pourriture grise, et endommage alors les récoltes. Il est difficile de prévoir le développement ou la propagation du champignon, il peut arriver qu'une seule et même grappe présente tous les stades d'évolution, d'où la nécessité de réaliser des tries* successives donc des vendanges tardives. Le champignon peut être présent dès la floraison de la vigne, sur les grappes. Il faut maîtriser son développement de juin à août, afin de ne pas mettre en péril prématurément la maturation du raisin, tout en gardant son potentiel de développement jusqu'à la récolte.

Les océans pollués dangereusement par le plastique en décomposition Dangeureuse pollution des océans par les plastiques Définition POURRITURE publiée le 12/03/2018 (mise à jour le 28/12/2019).

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