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Thursday, 27 June 2024

Le tout est malaxé, puis assemblé. Pour moi, ce n'est pas de la viande! Cela me fait penser au film L'Aile ou la cuisse. " Des sandwicheries aux chefs étoilés Le résultat, rue de Charonne, est appétissant. "On voit que c'est de la viande, et pas une espèce de morceau de plastique. Ensuite, quand vous l'avez en bouche, vous avez de la mâche et du goût", décrit Yves Le Guel. Doumbéa ne fait pas de vente directe. Les jambons Prince de Paris sont fournis, entiers ou en demi, à des épiceries fines ou des boucheries-charcuteries, principalement en Île-de-France. En moyenne, en fonction des quartiers, le prix se situe entre 23 et 30 euros par kilo. À titre de comparaison, le jambon blanc des leaders de la charcuterie industrielle est affiché au supermarché environ entre 15 et 25 euros le kilo. Ce "prince" des jambons est aussi présent dans de nombreuses sandwicheries, des hôtels et des restaurants... Parmi les noms prestigieux, citons Alain Ducasse, Yannick Alléno, ou encore Guillaume Gomez, le chef de l'Élysée.

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Au final, le logo représentant un cochon rose bien sympa est marqué sur cette pièce de viande… Pas comme les autres. Sur ses étiquettes, Yves Le Guel signe aussi « Véritable jambon de Paris à l'ancienne »… Il mérite bien cette reconnaissance confirmée par les grandes maisons de la capitale qui l'ont choisi dans leurs vitrines. « Je le regrette, mais les particuliers ne peuvent pas venir chercher leur jambon directement chez nous, ils doivent passer par les bonnes charcuteries et boucheries de Paris », s'excuse le cuisinier auprès des gourmets de la capitale. Hugo Desnoyer le propose dans ses deux boucheries, la maison Plisson et la Grande Épicerie le réservent à leurs clients. Alléno et Ducasse l'ont aussi mis à leur carte… Attention, la qualité a aussi un prix. Le Prince de Paris se vend à 24 ou 30 € le kilo, ce qui fait la tranche de 80 g autour de 2 €. « Ce sont de belles tranches, pas les mêmes que les parts à 40 g que l'on retrouve sous vide », assure, en expert, le patron de ces produits estampillés « saveurs Paris Ile-de-France » par le centre régional de valorisation et d'innovation agricole et alimentaire (Cervia).

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Bien rond et bien rose, il aurait mérité l'appellation « Jambon de Paris ». « Mais elle a été achetée par un industriel qui affiche son nom dans les grandes surfaces. C'est vraiment dommage que nous, les derniers fabricants du vrai jambon de Paris ne puissions pas utiliser le nom de cette recette locale », regrette Yves Le Guel, patron gourmand de Doumbéa. Cette entreprise artisanale installée au 166 rue de Charonne (XIe) cuisine 600 jambons chaque semaine, 300 jambonneaux, une centaine de saucissons à l'ail et 500 rillons. Que des produits à savourer sans modération et dont le principal, ce Prince de Paris, fait la renommée. Ce superbe jambon issu de la partie arrière du cochon pèse 11, 5 kg à l'arrivée. Désossé à l'os coulé (c'est-à-dire en faisant le tour de l'os sans ouvrir le jambon en deux), il est enrichi d'une saumure à base de décoction de légumes, d'épices et de sel de Guérande. Après ses neuf heures de cuisson emmailloté dans une chaussette pour lui donner sa belle forme, il est refroidi une semaine.

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Retrouvez en replay vos programmes TV et WebTV favoris Choissisez votre chaine: Ou choissisez un genre de programmes: Signaler un programme manquant Revoir tous les épisodes de La quotidienne La quotidienne Prince de Paris: la star des jambons blancs Magazine d'informations - Vu sur France 5 Publié le 07/04/2016 Cliquez sur l'image pour déclencher la lecture de la vidéo Vidéo de "La quotidienne" en replay et à la demande Playlist intégrale: Partagez vos réactions sur nos forums Partager sur Twitter Facebook A découvrir aussi sur nos sites Voir tous les épisodes de La quotidienne

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