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Incontournable de l'été dans les bars, l'umeshu est une boisson alcoolisée japonaise très populaire pour ses saveurs douces et fruitées. L' umeshu (梅酒), littéralement « alcool de prune », aussi appelé « vin de prune », est une boisson alcoolisée japonaise fabriquée à partir d'alcool neutre et de prunes de l'abricotier du Japon (appelées « ume », 梅) macérées. Fabriquée traditionnellement entre le mois de mai et le mois de juin, cette liqueur que l'on laisse vieillir pendant au minimum six mois est très appréciée pour sa saveur fruitée et sa faible teneur en alcool. Le degré d'alcool de l' umeshu varie entre 8 et 15 degrés. Prunes « ume » japonaises « Ume » la prune japonaise Pour fabriquer l' umeshu, on utilise une variété de prunes japonaises appelées « ume » (梅). Il s'agit d'un ingrédient phare de la gastronomie nippone, utilisé dans de nombreuses recettes et qui s'apparente à une sorte d'abricot qui ne mûrit pas. Son goût est donc particulièrement acide: la prune ume contient en effet naturellement de l'acide citrique – comme le citron – ce qui lui confère des propriétés digestives.
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Toutes les clefs de la réussite d'une bonne liqueur de prunes réside, dans la qualité des ingrédients utilisés bien sûr, mais aussi dans le temps de macération du produit final. Comptez en effet au minimum six mois, voire un an, de macération afin d'obtenir un umeshu digne de ce nom. Certains le font même macérer pendant plus de dix ans: plus on attend, et plus l'alcool absorbe les saveurs de la prune japonaise. Processus de la fabrication de l'umeshu: faire macérer les prunes Étape 1: récolter les prunes et les laver Afin de produire de l' umeshu, on commence par récolter les fameuses prunes ume. C'est au mois de juin que l'on peut commencer à en trouver dans les marchés japonais. Pour une bouteille, 1 kilo de prunes est nécessaire. Comme indiqué plus haut: seuls les fruits les plus verts et les moins abîmés seront utilisés dans la recette. Une fois les meilleures prunes sélectionnées, on retire délicatement leur pédoncule à l'aide d'un cure-dent sans abîmer la chair du fruit et on les lave en les laissant tremper dans une bassine d'eau pendant au moins un heure complète.
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On dit de la prune japonaise qu'elle est bonne pour le foie, l'estomac ainsi que les intestins et les femmes japonaises la consomment régulièrement pour combattre les nausées pendant leur grossesse (à l'état de fruit bien sûr, pas d'alcool). La prune japonaise « ume » provient d'un arbre appelé abricotier du Japon, dont on récolte les fruits tous les ans au mois de juin. Pour produire l' umeshu, seuls les fruits les plus "jeunes", donc les plus verts, sont utilisés. On privilégiera également les fruits les moins abîmés afin d'éviter que ceux-ci n'altèrent le goût de la liqueur lors du processus de macération. Processus de fabrication Si l' umeshu est aussi populaire au Japon, c'est non seulement pour son goût savoureux, mais aussi parce qu'il s'agit d'une boisson alcoolisée très simple à produire. Les ingrédients principaux sont: Des prunes ume (梅) Du sucre candi blanc (kōrizatō, 氷砂糖) De l' alcool neutre à 35 degrés (généralement de l'alcool de riz, saké 酒 ou shōchū 焼酎) Les étapes à suivre pour la fabrication de l' umeshu sont relativement faciles et rapides à réaliser.
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Le saké à la pression est la forme de saké japonais la plus pure, car il est composé uniquement de riz, d'eau, de levure et de koji. Le saké Ozeki est produit avec du riz, de l'eau et de la levure, mais il a une teneur en alcool plus élevée que le saké pression, ce qui rend ce type de saké parfait pour la cuisine. Le saké Nomo nomo est connu comme une « boisson pour femmes », en raison de sa saveur sucrée et de sa faible teneur en alcool. Ce saké est fabriqué avec du riz, de l'eau et de la levure. Les alcools de prune ou umeshu Les alcools de prune japonais ont un goût unique. L'umeshu est généralement doux et sec. Les alcools de prune sont des boissons japonaises ressemblant au vin, sont fabriquées à partir du processus de fermentation du riz, de l'eau et du koji. Cet alcool japonais est produit depuis le XVIIIe siècle et peut être trouvé dans différents styles, du clair au foncé, du sucré au sec, du fruité au terreux. L' alcool de prune japonais ou umeshu est généralement fabriqué en faisant tremper des prunes entières dans du saké ou du shōchō pendant quelques semaines, soit sur la vigne, soit après la récolte.
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Étape 2: remplir une jarre de prunes et de sucre En général, pour faire leur propre umeshu, les Japonais utilisent une sorte de gros bocal en verre doté d'un bouchon à poignée rouge (ou jaune). On trouve cet ustensile pour quelques yens seulement dans la plupart des magasins nippons. Lorsque les prunes ont été correctement lavées, il convient d'en faire de même avec la jarre qui accueillera la liqueur. On utilise ainsi un fond d'alcool afin de stériliser le contenant. Une fois fait, vient le moment de remplir la jarre avec les prunes et le sucre. Pour un kilo de prunes, comptez environ 700 grammes de sucre candi blanc. Verser les prunes et le sucre en alternant une couche de fruits et une couche de sucre, afin que les deux se mélangent bien lors de la macération. Étape 3: verser l'alcool et fermer hermétiquement Lorsque prunes et sucre ont été répartis dans la jarre, il ne reste plus qu'à ajouter l'alcool dedans pour finaliser le tout. On verse ainsi 1, 8 litre de l'alcool choisi puis on referme la jarre.
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