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Il est idéal lors de la préparation de caramel, confiseries, et dans la confection de pièces en sucre: sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, opaline ou encore nougatine. De même, il donne une texture plus moelleuse aux gâteaux! Comment remplacer le sucre par du glucose? Le sirop de glucose en poudre s'ajoute directement dans la préparation. Attention: le glucose ne peut pas se substituer au sucre, car il n'a pas un pouvoir sucrant suffisant. Les professionnels recommandent de l'utiliser pour remplacer environ 30% de la quantité de sucre préconisée dans une recette. Comment diluer du glucose? Afin d'éviter que le sirop de glucose reste compact, le diluer dans un liquide tiède. Faire "fondre" le sirop de glucose en approchant votre cuillère près des parois de la casserole. En termes de dosage: Le sirop de glucose s'utilise en complément du sucre. Comment Rehydrater du sirop de glucose? Le glucose déshydraté, ou atomisé, présente des propriétés analogues au glucose en sirop. Néanmoins, dans des préparations peu riches en eau, il sera nécessaire de le réhydrater avec environ 15% d'eau avant utilisation.

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Une fois le liquide évaporé totalement, on sèche le résidu, puis on le broie. Quelques astuces si vous aimez pâtisser: Pensez à aromatiser les sucres pour réaliser des préparations uniques en ajoutant, par exemple, dans votre pot de sucre en poudre: Un nouet de graines d'anis vert dans un pot de sucre en poudre, Mais aussi, une gousse de vanille fendue en deux, Des zestes d' agrumes, Ou encore, un bâton de cannelle …. Soyez créatif! Par ailleurs, notez que la couleur du sucre peut modifier l'aspect esthétique de la préparation. Ainsi, évitez ainsi d'utiliser du sucre brun dans un flan à la vanille! Les sirops de sucre Sirop d'agave, d'érable, de fleur de coco, de riz ou mélasse… Si les sucres liquides sont nombreux, ils n'ont pas tous la même utilisation! La mélasse Très utilisée autrefois, la mélasse est un sirop de canne à sucre de couleur foncée. Elle s'avère en effet très intéressante d'un point de vue nutritionnel, de par ses apports en fer, magnésium et calcium. Astuce pâtisserie: privilégiez les sucres sous leur forme liquide pour agrémenter un appareil à gâteau sans gluten.

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Astuce: pensez à la conserver dans une boîte hermétique pour préserver sa souplesse et éviter qu'elle ne s'assèche! A ne pas confondre avec la vergeoise, très prisée dans le nord de la France, qui ressemble à une cassonade brune ou blonde à consistance moelleuse. Le sucre cristallisé On obtient le sucre cristallisé par cristallisation du sirop. Il s'avère idéal pour réaliser les confitures et les décors de gâteaux! Ainsi, le sucre semoule, qui provient de la betterave, enrobera à merveille vos pâtes de fruits. Le sucre gélifiant Le sucre gélifiant est LE sucre utilisé pour la préparation des confitures, mais on peut le remplacer par un autre sucre en poudre associé à l' agar-agar. Ainsi, personnellement, j'aime utiliser du rapadura dans mes confitures maison. Le sucre glace Saviez-vous que le sucre glace était en fait un sucre blanc cristallisé et réduit en poudre impalpable? On y ajoute ensuite de l'amidon pour éviter qu'il ne forme un bloc compact. Il s'utilise pour la préparation de la meringue, de la pâte d'amande, des macarons et pour poudrer les gâteaux.

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Les fruits, un fort pouvoir sucrant On l'oublie souvent mais les fruits ont, naturellement, un fort pouvoir sucrant! D'ailleurs, la crusine (ou la pâtisserie crue) fait la part belle aux fruits pour éviter d'ajouter du sucre raffiné et/ou cuit. Si les fruits sont tous plus ou moins sucrés, certains restent plus prisés que d'autres en pâtisserie: c'est le cas des figues, des dattes et des coings. Recette: le sirop de figues Préparez votre sirop de figues: coupez finement 1kg de figues sèches puis faites-les cuire dans 3L d'eau. Laissez-les réduire jusqu'à ne plus avoir qu'un litre de liquide dans la casserole puis filtrez. La pâte de coing Par ailleurs, la pâte de coing est riche en fibres, potassium, calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, zinc, manganèse et vitamines B et C mais aussi anti-oxydants. On utilise cette pâte collante surtout dans la pâtisserie crue, mixée avec les autres ingrédients. Les dattes Medjool Les dattes Medjool, qui nous viennent du Maroc, présentent une chair dense, moelleuse, généreuse et naturellement riche en sucre.

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Mélangé au sucre, il vous permettra de réaliser de merveilleuses glaces et sorbets. Comment utiliser du sirop de glucose déshydraté? Il peut notamment être utilisé en remplacement d'une partie du sucre pour son effet anti-cristallisant sur le sucre. En biscuiterie et en confiserie, le sirop de glucose sert à confectionner des guimauves, des pâtes de fruits, nougatines, etc. Comment doser le glucose? Le glucose peut être dosé grâce à une prise de sang, effectué en général au pli du coude. C'est ce qu'on appelle la glycémie. Cet examen peut aussi être réalisé grâce à une goutte de sang obtenue par piqûre au bout du doigt. Comment utiliser le glucose en pâtisserie? Le glucose apporte du moelleux à vos biscuits et rend vos crèmes glacées plus onctueuses en bouche. Ce stabilisateur sert également d'anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé. Comment préparer une solution de glucose? Comment réaliser précisément une solution à partir d'un soluté solide?

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Se Connecter Nutri-score Le Nutri-score vous permet de repérer en un coup d'œil la qualité nutritionnelle du produit. Vous pouvez ainsi identifier les produits à privilégier et ceux qui sont à consommer occasionnellement ou en petites quantités. Pour classer chaque produit, des équipes de recherches ont mis au point un score qui prend en compte, pour 100 grammes de produit, la teneur: en nutriments et aliments à favoriser: fibres, protéines, fruits et légumes en nutriments à limiter: énergie, acides gras saturés, sucres, sel en savoir +

Ainsi, elles s'avèrent parfaites pour la pâtisserie! La chair de la datte Medjool se mixe, comme la pâte de dattes (à base, quant à elle, de dattes Deglet Nour) et agrémente des préparations crues. Vous savez tout à présent sur la grande famille des sucres! Un dernier conseil? Goûtez-les et gardez 3 de vos préférés dans votre cuisine: inutile d'avoir toutes les variétés dans vos placards! Stéphanie, Consultante & Formatrice Culinaire chez La Véganista