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Les ingrédients 42 g de sucre 2 litres d'eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l'eau avec un PH neutre proche de 7) 1 bouquet garni 360 g de sel fin Épices chimichurri 2 kg de poitrine de porc La progression Réaliser la saumure: Porter à ébullition ½ l d'eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l'eau. Refroidir. Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum. Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois. Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j'ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais. Restitution: Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu'à coloration. Christian Dubois La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs.

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La cuisson à basse température rend la viande extrêmement tendre. © Nathalie Carnet Nombre de personnes 4 personnes Temps de préparation 60 min. Temps de cuisson 320 min. Une recette élaborée par la rédaction de Ingrédients 700 g de poitrine de porc désossée 500 d' oignons 50 de sucre 2 l de sauce soja 1 de vinaigre noir (en épicerie asiatique) de fond de volaille 400 de carottes de couleur 30 cl de jus de citron sel poivre 20 d'huile d' olive botte de coriandre fraîche ciselée Préparation Faites cuire la poitrine dans un plat allant au four à 90 °C/th. 3 pendant 4 h, puis faites croustiller la peau en mode gril pendant 10 mn. Faites revenir les oignons émincés avec 10 cl d'huile et le sucre pendant 5 à 6 mn. Ajoutez-y la sauce soja, le vinaigre noir et le fond de volaille. Laissez cuire cette sauce adobo à frémissement pendant 1 h. Détaillez la poitrine en 4 portions. Pelez et taillez à la mandoline les carottes. Faites-les frire dans un peu d'huile pendant 4 mn. Égouttez-les sur du papier absorbant.

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Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge puisque dans l'ouvrage d'al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d'un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l'époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n'est autre que Saladin. L'auteur de l'ouvrage d'al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d'Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d'origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d'épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l'expansion de l'Islam jusqu'au Maroc et nous nous sommes inspirés d'une farce typiquement marocaine pour notre pintade.

Cuire dans une marmite à l'aide d'un thermoplongeur à 75°C pendant 18 heures. Ouvrir le sac, passer la marinade au chinois et la réduire de moitié. Diluer une cuillère à soupe de farine de riz ou de maïzena dans un trait d'eau froide, verser dans la marinade chaude, amener à ébullition, éteindre le feu, la sauce est prête! Faire chauffer le beurre dans une poêle ou une sauteuse, faire dorer la poitrine côté couenne. Trancher la poitrine en tranches et servir! Astuce: En l'absence de thermoplongeur, on peut remplacer par une cuisson au four réglé à 75°C pendant 8h, le plat couvert d'une feuille d'aluminium et en rajoutant un peu d''eau en cours de cuisson si le jus s'évapore trop... Pas aussi fondant mais pas mal quand même....