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Sunday, 4 August 2024

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Pour les articles ayant des titres homophones, voir Malte et MALT. Malt, utilisé pour faire du whisky. Le malt [ 1] est une céréale germée, le plus souvent de l' orge – bien que le froment, le blé, le seigle ou encore le sorgho [ 2] s'y prêtent également –, qui est cuite afin de dégager tous ses arômes. Le malt est utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky, le genièvre et surtout la bière. Maltage [ modifier | modifier le code] Le maltage est l'opération qui consiste à reproduire, de façon industrielle, les conditions nécessaires à l'amorçage de la germination naturelle d'une céréale, afin qu'elle produise certaines enzymes et des sucres. Farine de froment malté - Traduction en anglais - exemples français | Reverso Context. La personne qui est chargée de cette opération est appelée le malteur. Fabrication [ modifier | modifier le code] Section longitudinale d'un grain d'orge. Une fois les conditions réunies, l'orge commence à produire des cytases, amylases, phosphatases et peptidases, toutes nécessaires à la saccharification de l' amidon, et donc, à la fabrication de l' alcool lors de la fermentation, qui lui permettent: de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique du grain pour accéder à ses réserves d'amidon; de transformer l'amidon notamment en glucose, glucide métabolisable par les levures (produisant ainsi de l'alcool et du CO 2).

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Le maltage se déroule en quatre étapes: le trempage, d'une durée de 24 à 48 heures qui consiste à humidifier le grain; cette étape est constituée de périodes sous eau (généralement 2 à 3) alternant avec des périodes sous air afin de permettre au grain de respirer; l'humidité passe ainsi de 12-14% à 42-45%. Farine de blé malté halal.fr. la germination, qui est la période durant laquelle l'orge commence à germer et, donc, produit des enzymes telles que l' amylase. Cette étape dure de quatre à six jours, délai variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert »; le touraillage, qui dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45% à 4%) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage jusqu'à 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et même jusqu'à 110 °C pour les malts Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures: c'est ce qu'on appelle le coup de feu.

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