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Saturday, 17 August 2024

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Formation cuisine sous vide: Maîtriser les fondamentaux de cette technique de cuisson La cuisine sous vide est une méthode professionnelle permettant de cuire les aliments à la juste température. Cuisson sous vide – SBF Formation. Elle nécessite du matériel spécifique permettant de disposer une préparation dans un sac (ou une poche selon les régions) en plastique et de supprimer l'air. On parle après de cuisine sous vide basse température dans la mesure où la préparation est cuite à des températures relativement basses. Cette formation sur la cuisine sous vide vous permettra d'appréhender l'environnement général de ce mode de cuisson. L'apport pratique visera à former les stagiaires à la réalisation de plats professionnels.

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La cuisson sous vide basse température est une méthode de cuisson dont l'objectif est d'améliorer les qualités organoleptiques des aliments en les exposant à une « juste température » souvent plus basse et pendant des durées de cuisson plus longues que les méthodes traditionnelles. Cette méthode consiste à mettre sous vide un aliment (poisson, viande, légumes et certains fruits) dans un sac de cuisson puis de l'immerger dans une enceinte de cuisson dont la température est très précise et stable. Mise sous-vide ou sous atmosphère protectrice : méthode professionnelle. A l'issue de la cuisson il est possible, soit de consommer immédiatement l'aliment, soit de refroidir rapidement le sachet et son contenu afin de le réserver au réfrigérateur pour le remettre en température plus tard. Cette méthode de cuisson est particulièrement intéressante pour les professionnels qui peuvent mieux gérer leur temps en cuisant leurs préparations en amont (cuisson de nuit) et en mettant à profits des moments de la journées réputés « creux » en mettant sous vide les sacs de cuisson.

Cet équipement a la faculté d'abaisser très rapidement la température des aliments sous vide (ou non mis sous vide), sans création de cristaux ou d'altération des qualités organoleptiques des aliments. Pour cuire sous vide, à basse température, il est nécessaire de disposer d'une enceinte de cuisson qui doit, non seulement être contrôlée de façon très précise, mais aussi avoir des variations de températures très faibles (± 0, 05°C). Formation mise sous vide.fr. L'utilisation d'un four à convection classique ne permettra pas d'obtenir une température homogène et constante. L'eau, et dans une certaine mesure la vapeur d'eau, permettent une excellente conductivité de la chaleur et sont donc à privilégier dans le cadre de la cuisson sous vide. Les matériels de cuisson pouvant répondre aux contraintes ci-dessus sont peu nombreux sur le marché et votre choix sera limité aux options suivantes: bain-marie agité ou non agité, four combiné (radian-vapeur) et le thermoplongeur. Chacun de ces équipements a ses avantages et ses inconvénients.