Cristaux Dans Le Vin
Après l'achat, des précipitations tartriques ne peuvent survenir que si les bouteilles ont été gardées assez longtemps à basse température (0 à 2 degrés Celsius). Un effet bénéfique sur les vins acides Les précipitations tartriques se produisent autant dans les vins rouges que dans les vins blancs. Elles ont un effet bénéfique sur les vins très acides, qui perdent en acidité et gagnent en rondeur et en saveur. Le tartre n'a ni goût, ni odeur. Les précipitations tartriques n'ont pas d'effet négatif sur la durée de garde. On pourrait même dire qu'elles accélèrent très légèrement la maturation et le vieillissement du vin, tant il est vrai que l'acidité est, avec l'alcool et les tannins, un facteur favorisant la stabilité et la garde du vin. Dans les blancs et les rosés, les cristaux peuvent parfois être distingués dans les bouteilles non ouvertes. Ce n'est pas une raison pour ne pas les acheter, il faut simplement veiller, au moment de servir le dernier verre, à ce que les cristaux restent bien au fond de la bouteille.
Cristaux Dans Le Vin De
Si un trouble s'est déjà formé en bouteille, Laeticia Etourneau conseille de doser le calcium restant dans le vin pour savoir si le dépôt risque de se poursuivre « puisque c'est le cas dès lors qu'il reste au moins 30 mg/L de calcium dans le vin ». « Le tartrate de calcium peut être éliminé en ajoutant ce même sel en cuve et en procédant à une stabilisation au froid classique », ajoute Bertrand Robillard, responsable contrôle et développement à l'IOC. À notre connaissance, il existe deux produits pour stabiliser les vins des précipitations calciques. Le premier est Stabica de la Station Œnotechnique de Champagne, spécifique pour former le tartrate de calcium. Le second, Duostab commercialisé par l'IOC, stabilise le vin au regard des deux précipitations, tartrique et calcique, en une seule étape, comme l'électrodialyse, qui élimine les ions Ca2+ et K+.
Les millésimes chauds de ces dernières années ont donc favorisé l'augmentation de la concentration en calcium dans les vins. « Aussi, il faut savoir que plus le pH est élevé, plus le calcium est instable. C'est pourquoi nous constatons une recrudescence des précipitations calciques ». Que faut-il faire? « Il n'existe pas de mesure spécifique de la stabilité calcique contrairement à la stabilité tartrique qui est apprécié avec le test au froid » précise Laeticia Etourneau. Pour évaluer le risque de précipitation, il faut doser le calcium dans les vins. « Nous considérons qu'il y a un risque si la concentration est supérieure à 60 mg/L dans les rouges et 80 mg/L dans les blancs et les rosés ». « Souvent, les précipitations tartriques entrainent les précipitations calciques mais ce n'est pas systématique. La cause des précipitations calciques seules, si elles ont lieu, n'est donc pas encore bien connue », ajoute Laeticia Etourneau. Méthodes Pour le fournisseur Lamothe Abiet, les méthodes de stabilisation sont les mêmes dans les deux cas: « le froid, l'électrodialyse, l'ajout d'acide métatartrique, de CMC ou de mannoprotéines de levures », rappelle Lola Goulevant.